【地方标准】 餐饮服务单位餐饮用具使用管理规范

DB11/T1790—2020 餐饮服务单位餐饮用具使用管理规范
前言
本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由北京市市场监督管理局提出并归口，由北京市市场监督管理局组织实施。本文件起草单位：北京市房山区市场监督管理局、海鸿达（北京）餐饮管理有限公司、艺康（中国）投资有限公司、北京市标准化研究院、北京肯德基有限公司、北京通泰餐饮有限责任公司、眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司。
本文件主要起草人：段志永、张磊、樊子风、王雪莲、郭双喜、智春、卢扬、白露露、闫涛、刘平、李捷、华哗、胡木兰、宋晶。
1 范围
本文件规定了餐饮服务单位餐饮用具的进货查验管理、使用、清洁消毒、贮存以及维护与处置的要求。本文件适用于餐饮服务单位餐饮用具的使用和管理。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求
GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品
GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂
GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂
GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 餐饮服务单位 catering units
有固定经营场所，通过经营、加工、销售食品，并直接或间接向消费者提供服务性劳动的餐饮服务提供者。
3.2 餐饮用具 tableware and utensil
用于盛装、加工、取用食品等的器具。注：包括餐饮具和餐用具。
3.3 餐饮具 tableware
用于盛放、取用食物或饮品的直接经口的器具。注：如盆、碗、餐盘（碟）、汤勺、杯子、筷子、刀叉等。
3.4 餐用具 utensil
用于盛装或加工食品原料、半成品、成品的器皿和工具。
3.5 餐饮具集中消毒服务单位 tableware disinfection units
具有消毒服务的条件和能力，能够为餐饮服务单位提供餐饮具集中消毒服务的机构或单位。
4 进货查验管理要求
4.1 进货查验要求
4.1.1 餐饮服务单位应选择有合法资质的生产经营单位采购餐饮用具。长期定点采购的，餐饮服务单位宜与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
4.1.2 餐饮服务单位应选购材质稳定、无毒无害，不易受污染，易于清洁和保养的餐饮用具。餐饮用具应符合GB 4806.1的相关要求。
4.1.3 餐饮服务单位宜建立餐饮用具进货查验记录制度，留存每笔购物凭证或送货凭证。
4.1.4 餐饮服务单位委托餐饮具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务，应查验、留存餐饮具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明等材料。
4.1.5 从餐饮具集中消毒服务单位采购餐饮具，应选择包装完整并且餐饮具表面不应有附着物、油渍、泡沫的餐饮用具。
4.2 记录要求
4.2.1 宜建立进货查验记录档案，进货查验记录见附录A。
4.2.2 记录和相关凭证保存期限宜不少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限宜不少于2年。
5 使用要求
5.1 基本要求
5.1.1 宜建立餐饮用具的使用管理制度。
5.1.2 应使用清洁、消毒的餐饮具。
5.1.3 已清洁、消毒的餐饮用具与未清洁、消毒的餐饮用具应分开存放。
5.1.4 使用后的餐饮用具应存放在指定位置。
5.1.5 应主动减少一次性餐饮用具和不可降解餐饮用具的使用，不应使用本市已禁止使用的餐饮用具。
5.1.6 不应主动提供一次性餐饮具。
5.2 餐用具使用要求
5.2.1 根据餐用具预期用途应采用颜色、材料、形状、标识等方式进行明显区分。
5.2.2 餐用具使用后应洗净并保持清洁。
5.3 餐饮具使用要求
5.3.1 餐饮具应做到一客一用一消毒。
5.3.2 使用非餐饮具集中消毒服务单位提供的餐饮具，摆台时应确保餐饮具完整无破损、无污染。摆盘和更换的餐饮具应从专用、清洁的保洁设施或消毒柜中拿取。