【国家标准(GB)】 方便面卫生标准

GB 174001998
本标准在制定指标时，尽量与国内（SB/T10250—95《方便面》）、国外（JAS通告1571—72《方便面》同类食品标准保持一致。但由于生产状况与国外同类食品不完全相同，因此，本标准依据卫生学调查结果，应用具代表性数量样品的检测数据，参考国内（SB/T10250-95）、国外（JAS通告1571---72)同类食品标准而制定。
本标准由中华人民共和国卫生部提出。本标准由卫生部食品卫生监督检验所负责起草、北京市卫生防疫站、天津顶新国际咨询有限公司参加起草。
本标准主要起草人：韩玉莲、冉陆、郑兰波、付萍、宋凤英。本标准由卫生部委托卫生部食品卫生监督检验所负责解释。686
1范围
中华人民共和国国家标准
方便面卫生标准
Hygienic standard for instant noodle本标准规定了方便面的分类、卫生要求及检验方法GB17400-
—1998
本标准适用于以小麦粉、荞麦粉、绿豆粉、米粉等为主要原料，添加食盐或面质改良剂，加适量水调制、压延、成型、汽蒸后，经油炸或干燥处理，达到一定熟度的方便面。本标准不适用于“保鲜湿面”
2引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB2760—1996食品添加剂使用卫生标准GB 4789. 2—94
菌落总数测定
食品卫生微生物学检验
GB4789.3--94食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789. 4---94
食品卫生微生物学检验
沙门氏菌检验
GB4789.5-94食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验bzxz.net
食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.10—94
GB 4789.11—94
食品卫生微生物学检验
溶血性链球菌检验
GB/T5009.3--85食品中水分的测定方法GB/T5009.11—1996食品中总碑的测定方法GB/T5009.12-—1996食品中铅的测定方法GB/T 5009.37—1996
食用植物油卫生标准的分析方法GB/T5009.56--1996糕点卫生标准的分析方法3分类
根据生产工艺不同分为二类。
3.1油炸方便面；经食用油脂煎炸、脱水的方便面（简称油炸面）。3.2非油炸方便面：经速冻干燥、微波干燥和真空干燥的方便面（简称非油炸面）。4卫生要求
4.1感官指标
4.1.1色泽：呈该品种特有的颜色，无焦、生现象，正反两面可略有深浅差别。4.1.2气味：气味正常，无霉味、哈喇味及其他异味。4.1.3形状：外型整齐，花纹均匀。不得有异物、焦渣。中华人民共和国卫生部1998-05-05批准1999-01-01实施
GB17400-
4.1.4烹调性：面条复水后，应无明显断条、并条，口感不夹生，不粘牙。4.2理化指标
理化指标应符合表1的规定。
表1理化指标
水分，%
酸价（以脂游计），mgKOH/g
过氧化值（以期计），meq/kg
羰基价（以脂肪计），meq/kg
礁(以 As 计)，rng/kg
铅（以Pb计），mg/kg
食品添加剂
4.3微生物指标
非油炸面
按GB2760-1996规定按GB2760-1996规定微生物指标应符合表2的规定。
表2微生物指标
菌落总数，cfu/g
面块和调料
大肠菌群，MPN/100g
面块和料
致病菌
注：致病菌指沙门氏菌、志贺氏菌、及金黄色葡葡球菌、溶血性链球菌。5检验方法
本检验方法中所用试剂如不特别注明均为分析纯。5.1感官指标
不得检出
5.1.1取两袋（碗）以上样品观察，应具有各种方便面正常的色泽，不得有藓变及其他外来的污染物。5.1.2取一袋（碗）样品，放人有500mL沸水的锅中煮3-5min后观察，应符合感官指标4.1.4的要求。
5.2理化指标
5.2.1样品的处理
5.2.1.1未配有调味料的方便面：取袋装或磁装方便面3袋（碗）为件（约250g），简易（或散装）包装方便面200g，然后干玻璃乳钵中研碎混匀后放置在广口瓶保存于冰箱中备用。5.2.1.2配有调味料的方便面，取袋装或磁装方便面3袋（碗）为一件（约250g），简易（或散装）包装方便面200g，然后将面块和调味料-一起于玻璃乳钵中研碎混匀后放置在广口瓶保存于冰箱中备用。5.2.2水分
按GB/T5009.3规定的方法测定。688
5.2.3酸价
GB17400-1998
按GB/T5009.56规定提取脂肪。分析按GB/T5009.37规定的方法测定。5.2.4过氧化值
按GB/T5009.56规定携取脂肪。分析按GB/T5009.37规定的方法测定。5.2.5炭基价
按GB/T5009.56规定取脂肪。分析按GB/T5009.37规定的方法测定。5.2.6砷
按GB/T5009.11规定的方法测定。5.2.7铅
按GB/T5009.12规定的方法测定。5.3微生物指标
5.3.1样品的采集
袋装及碗装方便面3袋（碗）为一件，简易包装方便面采取200g。5.3.2样器的处理
5.3.2.1未配有调味料的方便面：用无菌操作开封取样，称取面块25g，加入225mL灭菌生理盐水制成1：10勾质液。
5.3.2.2配有调味料的方便面：用无菌操作开封取样，将面快和全部调料及配料一起称重，按1：1（W/V)加入灭菌生理盐水，制检样勾质。5.3.2.2.1称取50g匀质液加至200mL灭菌生理盐水中，成为1：10的稀释液。5.3.2.2.2称取50g匀质液加至225mLGN增菌液中做志贺氏菌前增菌。5.3.2.2.3称取50g匀质液加至225mLBP中做沙门氏菌前增菌。5.3.3菌落总数
按GB4789.2规定的方法测定。
5.3.4大肠菌群
按GB4789.3规定的方法测定。
5.3.5致病菌
按GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10及GB4789.11规定的方法测定。689
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