【地方标准】 蒙餐 扒驼掌

DB15/T588-2013 蒙餐扒驼掌
备案号：38609-2013
发布单位：内蒙古自治区质量技术监督局
发布实施日期：2013-10-30发布，2013-12-30实施
前言：本标准依据GB/T1.1-2009编制，由内蒙古自治区标准化院提出，起草单位包括内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮饭店行业协会，参起单位包括内蒙古饭店、内豪占大宗南产品交易所有限公司。主要起草人：总英、王政、苏英博、来志文。

1 范围
本标准规定了扒驼掌的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、保存方法及食用方式等。适用于在蒙市族传统工艺基础上经过创新制作的系列菜肴。

2 规范性引用文件
下列文件对于本标准的应用是必不可少的，引用文件未注日期者，其最新版本及所有修改单适用。主要参考标准包括：GB 2707、GB 5009.5、GB 5009.6、GB/T 5009.91、GB 5461、GB 7652、GB 8233、GB/T 8884、GB/T 8967、GB/T 30381、GB/T 30391、NY/T 744、NY/T 1193、SB/T 10416、GR/T 17756、GB 18106.1。

3 术语和定义
3.1 扒：将加工成形的原料放入器皿或勺中，加入适量调味品或水，上笼蒸熟，在盘中原汁勾兑浇在原料上，或省放入勺内加热制熟后勾兑、淋明油、翻勺装盘的方法。
3.2 勾芡：在原料成熟时加入一定比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺过程。
3.3 蒸：将加工好的原料放入器皿或笼内，加入或不加入鲜汤及调味品，利用蒸汽使其成熟的烹调方法。
3.4 大火：火焰光亮，供热最高，呈黄红色。
3.5 炼水：将初加的原料放入水锅中加热至半熟或全熟，取出备用，以便进一步烹调或调味。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：驼掌400g
4.1.2 配料：西兰花150g
4.1.3 调料：葱段20g、姜片20g、八角10g、花椒10g、桂皮5g、料酒15g、食用盐8g、味精4g、芝麻油3g、马铃薯淀粉15g、色拉油10g、鲜汤100g。
4.2 要求
驼掌应选用新鲜驼掌，并符合GB 2707的规定。西兰花应选用新鲜，符合GB 18106.1规定。其他辅料如八角、桂皮、花椒、料酒、食用盐、味精、芝麻油、马铃薯淀粉、色拉油等应符合相应国家或行业标准。鲜汤由400g水加2000%鸡架，小火熬制而成。主料、配料及调料的具体配比可根据口味适当调整。

5 烹饪器具
5.1 灶具：宜选用燃煤、燃气炒菜灶、电灶及其他适用灶具。
5.2 炊具：宜选用炒锅、双用炒锅及其他炊具。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工
6.1.1 将驼掌切成直径3cm、厚0.3cm的圆片。
6.1.2 将大葱切成长3cm的段。
6.1.3 将姜片切成长3cm、宽2cm、厚0.2cm。
6.2 烹调
6.2.1 将切好的驼掌片整齐放入碗内，加入葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、食用盐、鲜汤、料酒，蒸20分钟后取出备用。6.2.2 将碗中汤汁沥出备用，进行后续勾芡及装盘操作。