【地方标准】 鲁菜 葫芦包

ICS 67.040 X10 山东省地方标准 DB37/T 3439.87—2018 鲁菜葫芦包 2018-10-18发布 2018-11-18实施 山东省质量技术监督局发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、马永梅、朱德昌。 1 范围 本标准规定了葫芦包的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜系列面点葫芦包的加工制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅适用于该版本；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括修改单）适用于本文件。 GB/T 1355-1986 小麦粉 GB 1886.19-2015 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米 GB/T 21270-2007 食品馅料 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 31639-2016 食品安全国家标准 食品加工用酵母 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 3.1 蒸 利用蒸汽作为传热介质，使制品成熟的一种方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 中筋面粉150g，应符合GB/T 1355-1986规定。 4.1.2 配料 温水75g，应符合GB 5749-2006规定； 豆沙馅100g，应符合GB/T 21270-2007规定； 红曲米15g，应符合GB 1886.19-2015规定； 酵母3g，应符合GB 31639-2016规定。 4.2 质量要求 4.2.1 面粉宜选用中筋面粉。 4.2.2 主料、配料及调料应清洁卫生，并符合相关食品安全标准。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃气炉或电磁炉。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应符合国家计量规定，如天平或电子秤。 6 制作工艺 6.1 加工 将面粉加温水和酵母揉成面团，醒发30min；取一小部分面团加入红曲米粉揉成红色面团，其余面团分成每个20g的剂子。 6.2 成型 将面剂擀开，包入10g豆沙馅，收口搓圆并捏成葫芦状；将红色面团搓成长约7cm的细条，在葫芦腰部系成蝴蝶结装饰。 6.3 熟制 将成型后的生坯放入醒发箱中醒发15min，然后蒸制10min。 7 装盘 7.1 盛装器具 宜选用竹筐。 7.2 盛装方法 采用摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：红白相间； 香味：面香浓郁； 口味：香甜； 质感：松软。 8.2 卫生要求 产品应新鲜，无异物、杂质及异味；制作过程应符合相关卫生规范。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间不宜超过15min，食用温度以70℃～75℃为宜。