【地方标准】 陕菜传统制作工艺规范 第6部分：奶汤锅子鱼

ICS 67.020
CCS X10
DB61
陕西省地方标准
DB61/T 1264.6-2022

陕菜传统制作工艺规范
第6部分：奶汤锅子鱼
Shaanxi cuisine traditional production process specifications-Part 6: Fish soup pot

2022-08-24 发布
2022-09-24 实施

陕西省市场监督管理局 发布

前言

本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。旨在规范本菜品制作工艺，保证菜品品质，促进菜品推广和应用。

本文件是DB61/T 1264《陕菜传统制作工艺规范》的第6部分。DB61/T 1264已经发布了以下部分：
——第1部分：葫芦鸡；
——第2部分：烩三鲜；
——第3部分：金边白菜；
——第4部分：大荔带把肘子；
——第5部分：紫阳蒸盆子；
——第6部分：奶汤锅子鱼；
——第7部分：糟肉。

本文件由陕西省商务厅提出并归口。

本文件主要起草单位：陕西省食文化研究会、陕西口福大品牌运营管理有限公司、西安唐乐宫有限公司、莲花餐饮、榆林金龙大酒店、西安止园饭店、渭南三贤阁餐饮有限公司、汉中市蓉庆祥餐饮有限公司。

本文件主要起草人：李谦、陈钧、张建国、徐长安、廉守柱、孟庆良、李克明、孙永更、马盛德、刘强、朱涛、王刚、赵四海、许伯明、李晓武、张建安。

本文件由陕西省陕菜标准化技术委员会负责解释。

本文件为首次发布。

联系信息如下：
单位：陕西省陕菜标准化技术委员会
电话：029-87371808
地址：西安市碑林区7国路五巷63号
邮编：710001

1 范围

本文件规定了陕西传统菜肴奶汤锅子鱼的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、菜品质量的要求。

本文件适用于陕西传统菜肴奶汤锅子鱼的制作加工。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品
GB/T 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 7900 白胡椒
GB/T 30383 生姜
SB/T 10416 料酒

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本部分。

3.1
奶汤锅子鱼 fish soup pot

在专用器皿中，使用鸡、鸭、猪肘、猪提骨、猪棒子骨、猪蹄和猪肚为原料熬制的乳白色的汤炖制的鱼。

4 原辅料要求

4.1 原料

鲜活、体表完整鲤鱼1条，1000g±50g为宜。应符合GB 2733的要求。

4.2 辅料

4.2.1
水发玉兰片50g，水发口蘑30g，应形态完整、无变质现象；嫩豆腐200g，菠菜心30g，香葱花10g，葱段15g，熟火腿30g，熟猪油150g，应新鲜，无变味、无酸腐现象。

4.2.2
鸡、鸭、猪肘、猪排骨、猪棒子骨、猪蹄和猪肚应符合GB 2707的要求。