【地方标准】 陕菜传统制作工艺规范 第7部分：糟肉

DB61/T 1264.7—2022
陕菜传统制作工艺规范 第7部分：糟肉
Shaanxi cuisine traditional production process specifications - Part 7: Zaorou

2022-08-24发布
2022-09-24实施
陕西省市场监督管理局 发布

前言
本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。旨在规范本菜品制作工艺，保证菜品品质，促进菜品推广和应用。本文件是DB61/T 1264《陕菜传统制作工艺规范》的第7部分。DB61/T 1264已经发布了以下部分：
——第1部分：葫芦鸡；
——第2部分：烩三鲜；
——第3部分：金边白菜；
——第4部分：大荔带把肘子；
——第5部分：紫阳蒸盆子；
——第6部分：奶汤锅子鱼；
——第7部分：糟肉。

本文件由陕西省商务厅提出并归口。本文件主要起草单位：陕西省食文化研究会、陕西口福大品牌运营管理有限公司、西安唐乐宫有限公司、莲花餐饮、榆林金龙大酒店、西安止园饭店、渭南三贤阁餐饮有限公司、汉中市蓉庆祥餐饮有限公司。
本文件主要起草人：陈钧、李谦、张建国、徐长安、廉守柱、孟庆良、李克明、孙永更、马盛德、刘强、朱涛、王刚、赵四海、许伯明、李晓武、张建安。
本文件由陕西省陕菜标准化技术委员会负责解释。本文件为首次发布。

联系信息如下：
单位：陕西省陕菜标准化技术委员会
电话：029-87371808
地址：西安市碑林区7国路五巷63号
邮编：710001

1 范围
本文件规定了陕西传统菜肴糟肉的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、菜品质量的要求。本文件适用于陕西传统菜肴糟肉的制作加工。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 1445 绵白糖
GB/T 1536 菜籽油
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB/T 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 5835 干制红枣
GB 14963 蜂蜜
GB/T 18187 酿造食醋
DB61/T 431 酸糟

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本部分。
3.1 糟肉 Zaorou
用猪五花肉、大红枣、糟粕蒸制而成的菜肴。

4 原辅料要求
4.1 原料
选用新鲜猪前部带皮硬肋肥肉400g。应符合GB 2707的要求。
4.2 辅料
4.2.1 大红枣150g，应符合GB/T 5835的要求。
4.2.2 糟粕（酒酿）200g，应符合DB61/T 431的要求。
4.2.3 菜籽油1kg，应符合GB/T 1536的要求。