【地方标准】 商城炖菜烹饪技艺 腊肉炖鳝鱼

ICS67.040 DB41/T1090—2015 商城炖菜烹饪技艺 腊肉炖鳝鱼 2015-08-13发布 2015-11-13实施 河南省质量技术监督局发布 前言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，由商城县商务局提出。由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦食翌、洪念志、李欣。参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。 引言 商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北少北麓，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。当地民众腌制腊肉的习俗由来已久，现今仍然十分流行。腊肉炖鳝鱼以野生鳝鱼为主料，使用黑猪五花肉腌制的腊肉为配料，采用当地传统炖制技法制作而成，当地民众历来视为珍品，深受广大消费者喜爱，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。为传承腊肉炖鳝鱼的烹饪技艺，实现制作技术标准化，制定了《商城炖菜烹饪技艺腊肉炖鳝鱼》地方标准。 1 范围 本标准规定了商城炖菜烹饪技艺中腊肉炖鳝鱼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量标准。本标准适用于商城炖菜中的腊肉炖鳝鱼制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用必不可少。凡注日期的引用文件，其所注版本适用于本标准；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本标准。 - GB1534 花生油 - GB2730 腌腊肉制品卫生标准 - GB5461 食用盐 - GB/T7900 白胡椒粉 - GB14934 食（饮）具消毒卫生标准 - GB16153 饭馆（餐厅）卫生标准 - GB/T22911 黄鳝 - GB/T30383 生姜、葱蒜类蔬菜 - NY/T744 绿色食品 - SB/T10416 调味料酒 - DB41/T979 商城炖菜通用技术规范 - 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 - 《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB14934、GB16153的要求，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 野生鳝鱼10～12条，毛重约1250g。 4.1.2 配料 五花腊肉300g，蒜苗杆200g。 4.1.3 调料 按传统配方使用。