【地方标准】 龙江传统美食 三花五罗鳇鱼宴

ICS 67.120.10
CCS X 20
DB 23
黑龙江省地方标准
DB23/T 3858-2024
龙江传统美食 三花五罗鲤鱼宴

2024-08-30 发布
2024-09-29 实施

黑龙江省市场监督管理局 发布

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由黑龙江省非物质文化遗产保护中心提出。
本文件由黑龙江省文化和旅游厅归口。
本文件起草单位：黑龙江鲟鲤食品科技有限责任公司、黑龙江省餐饮烹饪行业协会、黑龙江旅游职业技术学院、黑龙江工业学院。
本文件主要起草人：葛兆红、王艳梅、吴非、刘侃、杨君、葛珊杉、刘继刚、李海澎、王皓、高畅。

引言
“三花五罗鱼宴”包括三花五罗宴和鱼宴，是用黑龙江、乌苏里江、松花江里淡水名鱼“三花五罗”和淡水之王鱼烹饪的名鱼宴席，是黑龙江流域最具代表性的传统特色宴席；烹饪技艺繁琐复杂，沿袭赫哲族特色食鱼习俗，融合京鲁菜系特点。传统“三花五罗鲤鱼宴”经历黑龙江著名烹饪名家徐麟玉、张志斌、葛兆红三代人的传承，得以发展延续至今。“三花五罗鱼宴”是继承和发扬赫哲族渔猎生产、民族民俗以及民族精神文化的黑龙江地域特色的饮食文化，是黑龙江流域民族与地域特色鱼文化重要组成部分，也是宝贵的历史和民族文化遗产，具有重要的历史文化价值，是黑龙江特色鱼文化的靓丽名片。“三花五罗鱼宴”于2019年升级为省级非物质文化遗产，被中国烹饪协会认定为“中国省籍地方名宴”，编入中国饮食文化百科全书。《龙江传统美食 三花五罗鲤鱼宴》标准将规范“三花五罗鱼宴”的制作技艺与品鉴要求，一方面有助于传承和发展“三花五罗鲤鱼宴”制作工艺，宣传推广具有龙江传统特色饮食文化，以标准引领技术进步，促进技术、经济的发展；另一方面有助于规范龙江三花五罗、鲤鱼餐饮服务市场，加强行业自律，推动餐饮业产业链建设，促进餐饮业标准化、规模化、品牌化发展。

1 范围
本文件规定了龙江传统美食三花五罗鲤鱼宴制作技艺的术语和定义、操作环境要求、席单、菜品制作工艺与品鉴要求。
本文件适用于龙江传统美食三花五罗鲤鱼宴的烹饪制作。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 1535 大豆油
GB/T 8937-2023 食用动物油脂 猪油
GB/T 5461 食用盐
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 2707-2005 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品
GB 2716-2005 食用植物油卫生标准
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 1445-2018 绵白糖
GB/T 18187-2000 酿造食醋
GB/T 13662-2008 黄酒
GB/T 32783-2016 蓝莓酒
GB/T 15037-2006 葡萄汁
GB/T 8884-2017 食用马铃薯淀粉
GB/T 18186 酿造酱油
GB/T 9961-2008 鲜、冻胴体羊肉
GB/T 1354-2018 大米
GB/T 7652-2016 八角
GB/T 30383-2013 生姜
GH/T 1194-2022 大蒜
GH/T 1139-2022 洋葱
GB/T 23587 粉条
GB/T 24399 黄豆酱
GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）
GB/T 10651-2008 鲜苹果
GB 7096-2003 食用菌卫生标准
GB 10146-2005 食用动物油脂卫生标准