【地方标准】 毛氏红烧肉

ICS 67.040 x10 湖南省地方标准 DB43/T423.1—2015 代替 DB43/T423.1-2010 湘式菜肴 第1部分 毛氏（家）红烧肉 Xiang style cuisine Part 1: Mao’s style braised pork 2015-12-20发布 2016-01-01实施 湖南省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 DB43/T423由5部分构成，其结构如下： 第1部分：毛氏红烧肉（代替DB43/T423.1—2010） 第2部分：剁（酱）椒蒸鱼头 第3部分：辣椒炒肉 第4部分：干菜蒸扣肉 第5部分：龟羊汤 本部分为DB43/T423第1部分。 本部分代替DB43/T423.1—2010，与原地方标准相比主要变化如下： 修改了毛氏红烧肉名称； 修改了毛氏（家）红烧肉定义； 增加了沙子岭猪、罗代黑猪的质量技术要求； 增加了GB 2762、GB 2763及GB 29921等食品安全国家标准要求。 本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。 起草单位：湖南省食品质量监督检测所、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品质量安全技术协会、湖南农业大学、湘潭市畜牧兽医水产局、湘潭市质量技术监督局、韶山毛家食品发展有限公司。 主要起草人：杨代明、常国强、谭添三、许菊云、王墨泉、聂厚忠、孙桂芳、张力行、高沉香、王远亮、吴买生、毛桃芝、张海平。 1 范围 本标准规定了湘式菜肴——毛氏（家）红烧肉的定义、要求、试验方法以及标识、包装与运送。 本标准适用于湘式菜肴毛氏（家）红烧肉的制作、检验和销售。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡注日期的引用文件，仅所注日期版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括修改单）适用。 GB 317 白砂糖 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2726 熟肉制品卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 2773 宁乡猪 GB/T 7652 八角 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 GB 13121 陶瓷食具容器卫生标准 GB/T 15691 香辛料通用技术条件 GB 18186 酿造酱油 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 NY/T 2826 沙子岭猪 SB/T 10426-2007 餐饮业经营规范 DB43/T421.1 湘菜基本术语、分类与命名 DB43/T421.2 湘菜分类与命名 DB43/T422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T470 净菜通则 质检总局公告（2013年第91号）地理标志产品保护规定 3 术语和定义 3.1 毛氏（家）红烧肉 又称毛家红烧肉，以沙子岭猪、罗代黑猪、宁乡猪等地方猪种的五花肉为主料，以甜酒汁、酿造酱油或炒糖色为有色调味料烧制而成的湘味熟肉制品。 4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 猪肉：选用体重约80kg的沙子岭猪、约70kg的罗代黑猪及宁乡猪等地方猪宰杀后分割所得的五花三层带皮肉。 4.1.2 调味料：甜酒汁或砂糖、酿造酱油、八角等。 4.2 制作工艺特征 4.2.1 烹调方法为红烧，预处理方法为煸炒脱油。 4.2.2 将猪肉煸炒脱油后，以甜酒汁（或炒糖色）、酿造酱油、八角及水调制有色汤汁，大火烧沸后小火长时间烧制至肉质酥烂，再大火收汁成型。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 菜肴色泽红亮，肉质酥烂，肥而不腻。