【地方标准】 绿茶冲泡与品鉴方法

DB35/T1953—2020《绿茶冲泡与品鉴方法》地方标准信息平台 发布：2020-12-30 实施：2021-03-30 福建省市场监督管理局 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草，由福建省茶产业标准化技术委员会提出并归口。本文件起草单位包括福建省种植业技术推广总站、松溪县市场监督管理局、福建天湖茶叶有限公司、宁德师范学院、福建省茶叶质量检测与技术推广中心、漳州科技职业学院、松溪县茶叶科学研究所、福建农垦茶业有限公司、尤溪县农业农村局、福建省龙源茶业有限公司、宁德市蕉城区茶业管理局、福建省湛峰茶业有限公司。 主要起草人：苏峰、于学领、蔡烈伟、张雯婧、刘绍文、林有希、江书明、杨双旭、翁蔚、吴学荣、高峰、陈百文、姜能宝、王和阳、张恋芳、周炎花、兰元、柯家耀、余成法、谢荣富、蔡远、杨美丽、林文明、陈国爱、邱丽玲、徐邢燕、陈育才。 1 范围 本文件规定了绿茶冲泡与品鉴的环境要求，并描述了绿茶冲泡与品鉴的流程和方法，适用于绿茶的冲泡与品鉴。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款： - GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 - GB 5749 生活饮用水卫生标准 - GB 8537 食品安全国家标准 饮用天然矿泉水 - GB/T 14456（所有部分）绿茶 - GB/T 14487 茶叶感官审评术语 - GB 17762 耐热玻璃器具的安全与卫生要求 - GB/T 18797 茶叶感官审评室基本条件 - GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 - GH/T 1124 3 术语和定义 本文件采用GB/T 14456、GB/T 14487和GH/T 1124界定的术语和定义。主要术语包括： 3.1 嫩度：绿茶的鲜嫩程度，主要看芽及嫩叶含素比例与叶质老嫩，有无芽毫、锋苗及条索光糙度。 3.2 形状：绿茶干茶所呈现的形态，如针形、扁形、条形、螺形、卷曲形、花朵形等。 3.3 色泽：绿茶干茶的色度与光泽度，如嫩绿、黄绿、翠绿、银绿、灰绿、淡黄，绿润、油润、有光泽、亮等。 3.4 汤色：绿茶冲泡后茶汤所呈现的色泽与清澈度，如嫩黄绿、黄绿、绿黄、清澈明亮等。 3.5 香气：绿茶通过干茶、茶汤和叶底等所呈现出来的气息，如清香、鲜嫩、花香、栗香、品种香等。 3.6 滋味：绿茶茶汤在口腔味蕾上所呈现的不同感受，如浓、醇、鲜、爽、苦、涩、回甘等。 3.7 叶底：绿茶冲泡后余下的茶渣，如细嫩、嫩绿、肥嫩、绿亮、绿黄、黄绿、金黄、匀齐、成朵等。 3.8 上投法（overhead casting）：注入热水至器具七至八分满，然后投茶的冲泡方法。 3.9 中投法（medium investment method）：注入热水至器具容量的1/3处，然后投茶，待茶叶稍舒展，再注入热水至器具七至八分满。 3.10 下投法（downward casting）：在器具中投放茶叶，注入少量热水温润茶叶，待茶稍舒展后再注入热水至器具七至八分满。 4 环境要求 4.1 光线要求：泡茶室应光线明亮、柔和，无阳光直射。 4.2 噪音要求：泡茶室应安静，噪音要求按照GB/T 18797规定执行。 4.3 卫生要求：泡茶室应整洁、无异味。 4.4 温度、湿度要求：泡茶室应保持温度、湿度舒适，室内温度适宜，相对湿度不高于70%。 5 冲泡与品鉴流程 5.1 冲泡器具：适合用于冲泡绿茶的器具包括盖碗、玻璃杯、茶壶等。 5.2 盖碗、茶壶冲泡（分杯品鉴流程）：备器→备水→赏茶（鉴赏干茶外形、色泽、香气）→温壶（碗）→投茶→冲泡→出汤→奉茶→品茶（闻香气、观汤色、尝滋味）→续冲泡→续品茶→看叶底→收器具。 5.3 盖碗、玻璃杯冲泡（直接品鉴流程）：备器→备水→赏茶（鉴赏干茶外形、色泽、香气）→温杯（碗）→投茶→冲泡→奉茶→品茶（闻香气、观汤色、尝滋味）→续冲泡→续品茶→看叶底→收器具。