【地方标准】 山东地方传统名吃制作加工技术规范 第7部分：莱芜香肠

ICS67.120.10 x 22 山东省地 山东地方传统名吃 DB37 方 标准 DB37/T2639.7-2014 制作加工技术规范 第7部分：莱芜香肠 2014-12-15发布 山东省质量技术监督局 发布 2015-01-15实施 前言 DB37/T2639《地方传统名吃制作加工技术规范》分为12个部分：第1部分：周村烧饼： 第2部分：博山酥锅； 第3部分：莱芜腌渍姜片： -第4部分：莱芜酱牛肉； 第5部分：莱芜酱汁鸡； 第6部分：莱芜酱猪蹄： 第7部分：莱芜香肠； 第8部分： 单县羊汤： 第9部分：济南把子肉： 第10部分：济南四喜丸子； 第11部分：济南五香面筋； 第12部分：济南五香酱豆腐。 本部分为DB37/T2639的第7部分。本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由济南大学、山东省质量技术监督局机关服务中心提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。DB37/T2639.7—2014 本标准起草单位：济南大学、山东省质量技术监督局机关服务中心、莱芜元氏酱香源食品有限公司。本标准主要起草人：张炳文、姜仁龙、元飞、郭珊珊、张立金、尚飞、王萌。I 1范围 DB37/T2639.7—2014 山东地方传统名吃制作加工技术规范第7部分：莱芜香肠 本标准规定了山东地方传统名吃莱芜香肠的术语和定义、基本要求、加工工艺及生产设备要求等本标准适用于山东省行政区域内地方传统名吃莱芜香肠的制作加工技术规范。规范性引用文件 2 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191 GB2707 GB2717 GB5461 GB5749 GB7718 包装储运图示标志 鲜（冻）畜肉卫生标准 酱油卫生标准 食用盐 生活饮用水卫生标准 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881-20131 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14967 JJF1070 胶原蛋白肠衣卫生标准 定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第75号术语和定义 3 下列术语和定义适用于本文件 3.1 莱芜香肠 以新鲜优质猪肉为原料，配以八角、砂仁、桂皮、花椒、蔚萝子等多种香辛料，外加酿造酱油，经刮肠、剁肉、拌馅、灌肠、晾晒、蒸煮等莱芜香肠传统工艺加工而成的，黑褐油亮、具有山东地方特殊风味与质感的香肠产品。 原辅料要求 4 4.1原料要求 4.1.1采购 1 4.1.1.1猪肉应符合GB2707的规定4.1.1.2食用盐应符合GB5461的规定4.1.1.3酱油应符合GB2717的规定4.1.1.4猪肠衣应符合GB14967的规定。2运输、贮存 4.1.2 应符合国家及行业有关规定或要求4.2 辅料要求 八角、茴香、桂皮、砂仁、花椒、肉蔻、绵白糖等应符合相关规定或要求。5加工用水 5 5.1水质应符合GB5749的规定。 5.2至少每半年进行一次水质卫生检测，并保存记录。6厂区环境及加工区域要求 6.1通用要求 原料、半成品、成品及加工区域应布局合理，无交叉污染环节。6.1.1 6.1.2 地面应平整、光洁，易于清洗。墙壁于净、光洁。6.1.3 DB37/T2639.7—2014 屋顶或关花板应选用无毒、不易脱落的材料，屋顶结构要有适当的坡度，避免积水。6.1.4 门窗应完整密封，并设有防虫蝇装置。车间内生产线上方的照明设施应有防爆灯罩或采用其他安全照明安全措施。6.1.5 6.1.6 包装车间应装有换气或空气调节设备，进、排气口应有防止害虫侵入的装置。6.1.7车间墙壁应用洗色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用防腐材料装修高度不低于1.50m的墙裙。 6.2厂区环境 6.2.1厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面），路面应平整，不起尘。 6.2.2厂区应无有毒有害气体、烟尘及危害产品卫生的设施6.2.3厂区应禁止饲养畜禽及其他动物，6.2.4生产过程中，废水、废料、废气等废物的排放标准应符合国家有关规定。设施、设备要求 7 7.1卫生设施 7.1.1应配备更衣室。更衣室应与车间相连，且宽敲整洁，并应配有足够的更衣柜及鞋柜。7.1.2 与车间相连的卫生间内应设有冲水装置和洗手消毒设施，并配有洗涤用品和于手器。卫生间要保持清洁卫生，门窗不得直接开向车间。2 7.2生产设备 7.2.1加工设备应按工艺流程合理布局。7.2.2与水接触的加工设备、器具要由耐腐蚀材料制成。DB37/T2639.7-2014 7.2.3设备中与物料的接触面要具有非吸收性，无毒、平滑，要耐反复清洗、杀菌。每日使用前、后应进行有效的清洗和消毒。 7.2.4计量器具须经计量部门检验合格，并有有效的合格证件。8加工工艺及生产设备要求 8.1工艺基本要求 所采用的制作加工工艺应能确保产品质量稳定。8.2加工工艺及生产设备 8.2.1选料 选健康新鲜的精瘦肉为原料。除去碎软骨，以腿肉和臀肉为最好，肥瘦比例应在2:8。肠衣要求无异味，拉力强，有一定长度，直径为16mm18mm的猪小肠8.2.2清洗 将瘦肉剔去结缔组织和碎骨后，用清水洗泡，排出血水后沥干。8.2.3切割 清洗后的肉切成长10cm~12cm、宽2.5cm~3cm的肉条，再用绞肉机绞成8mm10mm的肉块。肥肉以背骠最好，切成1cm的小方块，用35℃温水清洗，以除去浮油和杂质，捞出沥干。8.2.4拌馅 将定量的瘦肉和沥干的肥肉丁混合倒入搅拌机内，把配制好的各种调料均匀撒在肉面上，搅拌均匀。8.2.5灌肠 灌制前将应将肠衣洗净，泡在清水中，待其变软后捞出控干，在灌肠机中灌制，灌制后的香肠系结使制品长度为15cm20cm。用清水洗净肠体表面的油腻、肠馅，使肠体保持清洁明亮。8.2.6晾晒、成熟处理 灌好洗净的香肠，用竹竿挂起，使香肠不相互接触，进行晾晒处理，每隔3h～5h转动一次香肠位置，晾晒1d～2d后，将香肠悬挂在通风良好的场所挂晾风干。8.2.7、储存 晾嗮好以后的香肠应挂在通风良好的地方，在10℃条件下，可保存1～3个月。8.2.8蒸煮 用蒸煮锅蒸煮35min。 8.2.9冷却 3