【地方标准】 泉州小吃 面线糊制作技艺

DB3505/T22—2024
福建省泉州市地方标准
泉州小吃 面线糊制作技艺
Quanzhou snacks Making technique specification of Mee Sua Soup

发布日期：2024-12-27
实施日期：2025-03-27
发布机构：泉州市市场监督管理局、泉州市文化广电和旅游局

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件由泉州风味小吃同业公会提出，由泉州市文化广电和旅游局归口。本文件起草单位为：泉州水门国仔餐饮管理有限公司、泉州市标准化研究所、泉州风味小吃同业公会、泉州市市场监管综合监测与技术保障中心。本文件主要起草人为：谢锡国、林清山、林志杰、陈浩、张雅虹、李晓榆、黄德志、陈培榕、陈小红。

引言
面线糊起源于泉州，后传至福建省各地和台湾地区，相传已经有200多年历史。面线糊是福建闽南地区和台湾地区的一道小吃，也是泉州特色风味小吃的代表之一。泉州面线糊的主要原料为本地手工制作的细面线（闽南语又名面干），这是有别于其他地方面线糊的特点之一。泉州本地手工制作的细面线，直径不超过一毫米，制作面线糊的面线应碎入锅煮制。煮好后的面线糊，汤面合一，面线清晰可见；味道鲜美、醇香浓郁，口感细腻顺滑，入口即化，具有“糊而不烂、清而不浊”的品质特色。泉州面线糊由猪筒骨、海鱼、虾米、蟹等材料熬制的汤底加入细面线制作而成。通常配以卤味、海鲜、香菇等配料一起食用，这种独特的食用习惯使得面线糊在保持传统风味的同时，也满足了现代人对美食的多样化需求，是泉州面线糊有别于其他地区面线糊的又一重要特点。面线糊的制作过程和食用搭配，体现山珍海味结合的独特风味，熟食配料又可供消费者自由选择，丰俭由人。这种“包山又包海”且“丰俭由人”的特点，体现了泉州这座城市的开放性和包容性。2013年，泉州面线糊制作技艺经泉州市人民政府批准列入泉州市第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录（项目编号：VI-25）。为更好地保护和弘扬泉州传统小吃文化，传承和发展泉州面线糊的制作技艺，特制定本文件，旨在规范传统的泉州面线糊制作流程，发掘和弘扬泉州传统文化。

1 范围
本文件规定了泉州小吃面线糊制作技艺的术语和定义、原辅料要求、制作流程、品质特色、食用建议、卫生要求。本文件适用于泉州面线糊的制作和食用建议。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2716 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品
GB 2733 食品安全国家标准 植物油
GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 12729.1 香辛料和调味品
GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具
GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 泉州面线糊 (Mee Sua Soup)
由细面线、高汤、加入食用淀粉勾芡，佐以白胡椒粉、当归料酒、葱花、香菜末等调料制作而成的清糊，搭配大肠、醋肉、卤蛋等熟食配料一起食用的泉州特色风味小吃。

4 原辅料要求
4.1 面线：采用泉州本土手工制作的细面线，质量应符合相应食品安全标准的规定。
4.2 水：符合 GB 5749 的要求。
4.3 海鱼、蛏、虾米、蟹等动物性水产品：应新鲜、无腐烂变质，并符合 GB 2716 的要求。
4.4 猪筒骨：应新鲜，并符合 GB 2707 的要求。
4.5 食用淀粉：应符合 GB 31637 的要求。
4.6 植物油：应符合 GB 2733 的要求。