【地方标准】 鲁菜 蒙阴光棍鸡

ICS 67.040 X10 山东省地方标准 鲁菜 DB37/T2658.38-2015 蒙阴光棍鸡 2015-04-13发布 2015-05-13实施 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省旅游局提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、临沂陶然店旅游有限公司。 本标准主要起草人：赵华瓦、今光壁、孙嘉祥、杜海威、刘宪法、陈秋、孙忠良、阎强、下维东。 1 范围 本标准规定了蒙阴光棍鸡的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜系列菜肴蒙阴光棍鸡的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1445 绵白糖 GB 1534 花生油 GB 2717 酱油卫生标准 GB 5161 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8233 芝麻油 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 16869 鲜、冻禽产品 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 调味料酒 SB/T 10416 3 术语和定义 3.1 炖 将原料加入清水或汤水中，放入有盖容器内加热制熟的一种烹调方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：小公鸡（约1200g）1只。 4.1.2 配料：葱白100g、青椒80g、红椒80g、姜15g、干辣椒10g。 4.1.3 调料：花生油100g、酱油130g、盐10g、味精5g、料酒10g、老抽10g、光棍鸡料20g、香油2g、香菜适量。 4.2 要求 4.2.1 应选用一年以内小公鸡。 4.2.2 葱应选用葱白部分，宜选用表皮风干的山东大葱。 4.2.3 原料应清洁卫生，并符合GB 1445、GB 1534、GB 16869、GB 2717、GB 5161、GB 8233、GB/T 8885、GB/T 8967、SB/T 10416、GB/T 15691、NY/T 1193、NY/T 744等标准规定。 4.2.4 加工用水应符合GB 5749规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃油或燃气两用炒菜灶。 5.2 炊具：宜选用炒锅或双耳炒锅。 5.3 器具：应使用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 刀工 鸡肉切成长5cm、宽2cm、肉相连的长条块状，大小均匀；葱白切1.5cm斜刀块；青椒切1.5cm斜刀块；姜切片。 6.2 烹调 6.2.1 锅内放花生油，加热至180℃，将鸡块煸炒至水分收干呈灰白色后加入酱油，炒至鸡块呈酱红色。 6.2.2 加入高汤、盐、光棍鸡料等，小火炖约20min，待汤汁浓稠后加入青椒、味精、香油、香菜，出锅装盘。 6.3 烹调要求 应合理控制火力与炖制时间，使汤汁味道充分渗入鸡肉中。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径约30cm汤盆。 7.2 盛装方法 采用直接盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：红亮。 8.1.2 香味：酱香味浓。 8.1.3 口味：鲜香醇厚。 8.1.4 质感：肉质有韧性，口感鲜辣。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品应无异物、无杂质、无异味且新鲜，制作过程应符合GB 14881规定。 9 最佳食用时间 菜品出锅后至食用时间不宜超过5min，食用温度以65℃～75℃为宜。