【地方标准】 鲁菜 它似蜜

ICS 67.040 X10 山东省地方标准 DB37/T2658.44-2015 它似蜜 山东省质量技术监督局 发布 发布日期：2015-04-13 实施日期：2015-05-13 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、卿域义安成鲁菜馆。 本标准主要起草人：赵华瓦、今光壁、孙嘉祥、杜海威、陈秋、高文平、孙良、阑强。 1 范围 本标准规定了鲁菜菜肴“它似蜜”的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜系列菜肴“它似蜜”的加工制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB 13104 绵白糖 GB 1534 花生油 GB/T 2707 鲜冻畜肉产品卫生 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2718 酱卫生标准 GB 2719 食醋卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8233 芝麻油 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 14881 食品生产通用卫生规范 SB/T 10416 调味料油 JY/T 1193 姜 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 爆炒 将汆或炸过的半生原料，用旺火热油快速急炒，颠翻数次即出锅的成菜技法。 注：烹制前可预先制成调味芡汁，以加快操作并使口味均匀。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：净羊里脊肉250g 4.1.2 配料：姜汁适量 4.1.3 调料：甜面酱58g、白糖40g、料酒38g、酱油5g、盐10g、湿淀粉25g、鸡蛋清1个、糖色2g、花生油20g、花生油500g（约耗25g） 4.2 要求 4.2.1 应选用新鲜羊里脊肉。 4.2.2 原料应清洁卫生，并符合GB/T 2707、GB 2717、GB 2718、GB 2719、GB 5749、GB/T 8885等相关标准要求。 4.2.3 加工用水应符合GB 5749规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃油或燃气炒菜炉灶。 5.2 炊具：宜选用炒锅或双耳炒锅。 5.3 器具：应使用符合国家标准的计量器具。 6 制作工艺 6.1 刀工 将羊里脊肉洗净，斜刀切成约0.2cm薄片，并在双面打十字花刀。 6.2 烹调 6.2.1 将切好的羊肉放入碗中，加入甜面酱、蛋清、湿淀粉抓匀上浆备用。 6.2.2 将姜汁、糖色、酱油、料酒、盐、湿淀粉调成芡汁备用。 6.2.3 将油倒入锅中加热至适温，放入上浆羊肉片快速滑散，至变色后捞出沥油。 6.2.4 炒锅置旺火上，放底油烧热，倒入滑好的肉片，烹入芡汁快速翻炒均匀，使肉片裹匀芡汁，淋香油出锅。 6.3 烹调要求 6.3.1 防止肉片粘连成团。 6.3.2 控制火候与时间，使芡汁均匀包裹肉片。 7 装盘 7.1 盛装器具：宜选用直径约10cm平盘。 7.2 盛装方法：整齐盛入盘中即可。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：红润。 8.1.2 香味：酱香浓郁。 8.1.3 口味：甜咸鲜微酸。 8.1.4 质感：羊肉滑嫩，芡汁适中。 8.2 卫生要求 菜品无异物、无杂质、无异味，制作过程应符合GB 14881规定。 9 最佳食用时间 菜品出锅至食用时间不超过5min，食用温度以65℃～75℃为宜。