【地方标准】 内蒙古地方菜 炖牛肉

ICS 67.120.10 X22 备案号：45227-2015 DB15/T7752014 内蒙古地方菜炖牛肉 发布：2015-01-15 实施：2015-04-15 归口单位：内蒙古自治区质量技术监督局 前言 本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草，由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出，由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准起草单位包括内蒙古自治区标准化院、新兴餐饮业标准化研究院及呼伦贝尔天骄宾馆。主要起草人：数双文、姚继红、张欣、郭海莊、陈洪。 1 范围 本标准规定了内蒙古地方菜炖牛肉的原料要求、调料配比、烹饪工序、炖煮方法、质量要求、营养指标及食用方式。本标准适用于内蒙古地区常见的地方系列炖牛肉菜肴制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的：GB 317、GR 1115、GS 2707、G35009.5、GB/T 5009.6、GB/T 5009.91、GB 5161、GB/T 7652、GB/T 15691、GB 18186、GB 18187、GB/T 30381、GB/T 30391、NV/T 743、NT/T 741、Y/T 1193、SB/T 10416、DB15/T588、DB15/T602。 3 术语和定义 3.1 炖 炖包括隔水炖和不隔水炖两种。不隔水炖是将加工后的原料放入锅中，加入鲜汤和调味品直接加热烹制的方法。 3.2 焯水 将初加工原料放入水中加热至半熟或全熟，然后取出进行后续烹调的过程。 3.3 大火 火焰明亮，供热量高。 3.4 小火 火焰暗淡，供热量低。 4 原料及要求 4.1 原料 主料：牛腩肉500 g 调料：葱段15 g、葱丝5 g、姜片15 g、姜丝5 g、蒜片25 g、香菜25 g、花椒10 g、八角5 g、桂皮10 g、香叶6 g、酱油30 g、料酒30 g、食用盐8 g、糖20 g、醋30 g、鲜汤2000 mL。 4.2 要求 牛肉应选用新鲜牛腩肉，并符合GB 2707规定。其他辅料及调料应符合相关国家或行业标准，配比可根据个人口味适当调整。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃油或燃气两用灶及其他适用炊具。 5.2 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其他适用炊具。 5.3 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工序 6.1 原料处理 将牛肉切成约2.5 cm见方块。 6.2 烹调 6.2.1 牛肉块用清水浸泡2 h，去除血水。 6.2.2 锅内放入鲜汤、葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、酱油、料酒、食用盐、糖、醋及牛肉块，大火烧开，去浮沫后改用小火炖至牛肉软烂熟透。 6.2.3 出锅后加入葱丝、姜丝、香菜段、蒜片即成。 6.3 注意事项 炖制过程中应保持小火，以确保肉质鲜嫩，味道均匀。