【地方标准】 龙江特色美食 铁锅炖制作技艺

DB23/T3415-2023 龙江特色美食铁锅炖制作技艺 前言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意，本文件的某些部分可能涉及专利，本文件发布机构不承担专利识别责任。本文件由黑龙江省餐饮烹饪行业协会提出，黑龙江省商务厅归口，起草单位包括哈尔滨市标准化研究院、黑龙江省餐饮烹饪行业协会、黑龙江省同悦餐饮管理有限公司等。本文件主要起草人包括赵玉明、姜春霞、柯晶春、张金春等。 本文件适用于黑龙江省行政区划范围内餐饮企业龙江特色美食铁锅炖菜品的制作。 1 范围 本文件规定了龙江特色美食铁锅炖的术语和定义、食用特色、器具要求、菜品制作技艺、主食和食用方法。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款： - GB/T1355、GB/T1445、GB/T1535等。 - 食品安全国家标准鲜（冻）畜禽产品（GB2707）、食用盐（GB14934）等。 3 术语和定义 3.1 铁锅炖：以铸铁锅为器具，使用柴火、燃气、电或木炭等作为热源，借鉴龙江农家菜的烹饪形式，选用龙江地产鹅、鸡、鱼、肉类等为主料，以及各种渍菜、干菜、蔬菜、菌类等为配料，辅以各种调料进行现场炖制菜品的烹饪形式。 4 食用特色 4.1 铁锅炖食用时，由服务人员现场制作，围锅用餐，各取所需。 4.2 用餐者可以根据用餐人数选择单锅、双锅或者三锅，每锅可以选择炖制不同的菜品。 4.3 铁锅炖的主食与菜品一锅出。 5 器具要求 5.1 铸铁锅：宜选用直径48cm~72cm、边沿厚度0.3cm~1.0cm、底部厚度0.3cm~1.0cm、重量5kg~35kg的铸铁铁锅。 5.2 通用设备和工具： - 加工设备：砧板、厨刀。 - 冷藏设备：冰箱、冷藏柜等。 - 烹饪热加工设备和用具：高压锅、餐台、铸铁锅、炒勺、漏勺、筷子等。 5.3 热源要求：热源宜选用柴火、燃气、电或木炭等。 5.4 器具卫生要求：灶具、器具的卫生要求应符合GB4954的规定。 6 菜品制作技艺 6.1 主料、配料和调料： - 鲜（冻）大鹅：应符合GB2707的要求。 - 猪排骨：应符合GB2707的要求。 - 牛羊肉：应符合GB2707的要求。 - 鱼等水产品：应符合GB2733的要求。 - 食用菌：应符合NY/T749的要求。 - 白菜：应符合NY/T654的要求。