【地方标准】 琼菜 海南椰子(鸡)盅

备案号：33832-2012 DB46/T225—2012 海南椰子（鸡）盅 海南省质量技术监督局发布 前言 本标准按GB/T1.1-2009起草，由海南省琼菜研究中心提出。起草单位包括海南省琼菜研究中心和海南省商务厅。主要起草人：林俊春、陈中琳、唐人志、何亚生、张光平、赵福振、林凯。本标准首次发布于2012年4月。 1 范围 本标准规定了海南椰子（鸡）盅的术语和定义、原料及要求、制作工艺、成品要求、营养指标及最佳食用时间，适用于琼菜系列椰子（鸡）盅的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对本标准的应用是必不可少的： NY/T490—2002 椰子果 DB46/T28 文昌鸡肉产品质量要求 3 术语和定义 3.1 椰子（鸡）盅：以椰子、鸡肉为主料，辅以相应食用辅料和调料，经特定工艺加工烹制的菜肴。 3.2 中火：火焰稳定，火色蓝红色，热度中等。 3.3 大火：火焰高且稳定，火色蓝白色，热度强烈。 3.4 上汤：用老母鸡、瘦猪肉和火腿焯水后置于烧开的水中熬煮4小时，撇去浮油沫并过滤去渣而成。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：老椰子1个，鸡脯肉150g。 4.1.2 辅料：水发冬菇20g，水发莲子30g，嫩椰肉15g。 4.1.3 调料：鲜榨椰汁50g（椰子水和鲜椰肉按2:1比例混合），精盐4g，鸡粉3g，生粉5g，上汤300g。 4.2 要求 椰子按NY/T490—2002选取一等品以上，容积约600ml；鸡肉选取符合DB46/T28规定的新鲜文昌鸡肉。 5 制作工艺 5.1 初加工：椰子剥外衣，去硬壳，在靠近蒂部五分之一处横锯开，分出盅和盅盖备用。 5.2 切工：净鸡肉、水发冬菇、鲜椰肉切成1cm见方丁，鸡肉丁用湿淀粉拌匀。 5.3 配份：整盅上席。 5.4 烹调方法：椰盅内加上汤，上笼用中火蒸炖1小时后取出，留原汤备用；冬菇丁、鸡肉丁焯水后与水发莲子、鲜椰肉放入椰盅；原汤加盐、鸡粉煮沸后倒入椰盅，再加入鲜椰汁，加盖并用纱纸封严，上笼蒸炖20分钟即成。 5.5 烹调要求：掌握火候和时间。 5.6 装盘：选用与椰盅相匹配的盘具，整盅装盘并稳放底座。 6 成品要求 6.1 感官要求： 色泽：汤色乳白； 香味：具有椰子特有香味； 口味：咸淡适中，香鲜适口； 形态：椰子果原状； 质感：盅内各料嫩滑可口。 6.2 卫生要求：无异物、杂质及异味，符合国家食品卫生标准。 6.3 营养评价（参考值）：热量约348.17Kcal，蛋白质约32.95g，脂肪约13.8g，碳水化合物约22.9g，钙约14.38mg，铁约2.38mg，维生素B1约0.17mg，维生素B2约0.35mg，视黄醇当量约24.15μg。 7 最佳食用时间 熟后10分钟。