【地方标准】 鱼类烟熏操作技术规程

ICS 67.120.30
CCS X20
DB44
广东省地方标准
DB44/T 2644-2025
鱼类烟熏操作技术规程
Technical code of practice for fish smoking
2025-04-11发布
2025-07-11实施
广东省市场监督管理局 发布

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由广东省农业农村厅提出，并组织实施。
本文件由广东省水产标准化技术委员会（GD/TC37）归口。
本文件起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所、广东海洋大学、内蒙古农业大学、广州华俊本云科技有限责任公司、广东省标准化协会。
本文件主要起草人：马海霞、杨少玲、杨贤庆、陈胜军、戚勃、刘书成、范奕华、郝淑贤、王悦、齐赵永强、邓建朝、吴燕燕、魏涯。

1 范围
本文件确立了鱼类烟熏加工工艺流程，规定了原料验收、暂存、解冻、清洗、前处理、腌制、干燥薰制、冷却、速冻、称重、包装、贮存等工序的操作指示，以及各工序之间的转换条件，描述了原料记录、生产过程记录和档案管理等追溯方法。
本文件适用于以鲜、冻鱼类为原料的烟熏加工企业的生产操作，以及判定加工企业是否履行规定程序的依据。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1886.127 食品安全国家标准 食品添加剂 山楂核烟熏香味料I号、Ⅱ号
GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 20941 食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范
GB/T 36193 水产品加工术语

3 术语和定义
GB/T 36193界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1 熏制 smoke curing
利用木材或木屑不完全燃烧时产生的含有酚、醛、酸等成分的烟雾或采用烟熏剂雾化后处理鱼类，使产品具有烟熏食品特殊风味的过程。
[来源：GB/T 36193-2018，9.1，有修改]

3.2 烟熏 smoking
利用木材或其他植物材料不完全燃烧时产生的烟雾熏制鱼类的过程。
[来源：GB/T 36193-2018，9.2，有修改]

3.3 烟熏剂 smoke flavor agent
将木材或其他植物材料不完全燃烧产生的烟雾经冷凝精制而成的烟熏液，或由已知含量的化学物质合成的具有烟熏风味的人工调味料，也可以是两者的混合物（溶液）。
[来源：GB/T 36193-2018，9.5，有修改]