【地方标准】 厦门特色美食制作规程 第7部分：薄饼

DB3502/T045.7—2021
福建省厦门市地方标准
厦门特色美食制作规程 第7部分：薄饼
发布：2021-07-30
实施：2021-07-30
发布机构：厦门市市场监督管理局
本文件是DB3502/T045《厦门特色美食制作规程》的第7部分，依据GB/T 1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》制定。

目录
范围
规范性引用文件
术语和定义
原料要求
传统制作过程和工艺
感官要求
制作过程卫生要求
附录A（资料性）
参考文献
薄饼典型形态示例

引言
传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门“古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺，保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制作规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。DB3502/T045《厦门特色美食制作规程》旨在确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则，拟由三十个部分构成。该规程包括以下部分：
第1部分：沙茶面
第2部分：海蛎煎
第3部分：同安封肉
第4部分：姜母鸭
第5部分：土笋冻
第6部分：炸五香卷
第7部分：薄饼
第8部分：面线糊
第9部分：花生汤
第10部分：韭菜盒
第11部分：煎蟹
第12部分：炒面线
第13部分：虾面
第14部分：香泥藏珍
第15部分：馅饼
第16部分：海鲜酱油水
第17部分：自幸鱼
第18部分：芋包
第19部分：肉粽
第20部分：油葱颗
第21部分：炸枣
第22部分：麻糍
第23部分：卤鸭
第24部分：马蹄酥
第25部分：鱼粥
第26部分：海蟹糯米粥
第27部分：扁食
第28部分：半月沉江
第29部分：土龙汤
第30部分：鸭肉面线

闽南各地都有吃薄饼的习惯，薄饼的叫法也略有不同，有薄饼、润饼、春卷、春饼、婆饼各种叫法。其馅料中的食材比较统一，佐料稍有不同，其中以油酥海苔（浒苔）、花生酥（贡糖）为必备的重要佐料。
闽南地区有春节、清明节和三月节吃薄饼的习惯，特别是清明节尤为普遍。相传薄饼的起源和明朝同安人蔡复一（时任云贵湖广军务总督）的夫人有关。蔡夫人看夫君整天忙公务废寝忘食，遂发明了用面皮包裹菜肴的方法，这样蔡公以右手执笔，左手取食，边吃边写，十分方便。后来，蔡公归省故乡，把这种吃法流传开来，薄饼便成了闽南家常名品。
文学家鲁迅、林语堂和薄饼也有很深的渊源。1926年岁末，鲁迅离开厦门前在周辨明家品尝的薄饼宴，给他留下了很深刻的印象。在文学家川岛的《和鲁迅相处的日子》一书里记叙了当时他和鲁迅吃到热情的主妇递过来的“比小枕头还大的薄饼”，这是鲁迅在厦门的美好回忆之一。林语堂作为地道的闽南人，从小就吃了不少薄饼，难得的是，后来虽然一家人搬到美国纽约，仍坚持吃薄饼的习俗，传统的配料、佐料一个都不能少。至今，台北阳明山麓的林语堂故居每到春天仍要举办一次“润饼文化节”，来纪念林语堂和他所喜欢的薄饼。香港著名美食家蔡澜到厦门品尝了薄饼之后，也赞不绝口，感概道：“好吃到神仙也要多几卷！”