【地方标准】 绿色餐饮企业建设及运营指南

ICS 03.080.30
A12
DB53
云南省地方标准
DB53/T 1002—2020
绿色餐饮企业建设及运营指南
2020-10-20发布
云南省市场监督管理局发布
2021-01-20实施

前言
本文件按照GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。
本文件由云南省商务厅提出，由云南省商贸服务标准化技术委员会（YNTC10）归口。
本文件起草单位：云南省商务厅、云南省餐饮与美食行业协会。
本文件主要起草人：杨艾军、石克燕、刘欣、张希贤、张莉。

1 范围
本文件对绿色餐饮企业建设及运营中的一般要求、绿色设计、绿色厨房和绿色服务做出了规定。
本文件适用于指导绿色餐饮企业建设和运营。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2893 安全色
GB 2894 安全标志及其使用导则
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB/T 10001.1 标志用公共信息图形符号 第1部分：通用符号
GB/T 10001.9 标志用公共信息图形符号 第9部分：无障碍设施符号
GB 13495.1 消防安全标志 第1部分：标志
GB/T 13869 用电安全导则
GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具
GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂
GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂
GB/T 15566.1 信息导向系统设置原则与要求 第1部分：总则
GB/T 18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求
GB 18483 饮食业油烟排放标准
GB/T 18883 室内空气质量标准
GB/T 19095 生活垃圾分类标志
GB/T 20808 纸巾纸
GB/T 20810 卫生纸（含卫生纸原纸）
GB/T 21241 卫生洁具清洗剂
GB 22337 社会生活环境噪声排放标准
GB 25502 坐便器水效限定值及水效等级
GB/T 26373 醇类消毒剂卫生要求
GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求
GB/T 28739 餐饮业餐厨废弃物处理与利用设备
GB 30531 商用燃气灶具能效限定值及能效等级
GB/T 31962 污水排入城镇下水道水质标准
GB/T 34855 洗手液
GB 50054 低压配电设计规范
GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南
CJ/T 295 餐饮废水隔油器
HJ 554 饮食业环境保护技术规范
JGJ 64 饮食建筑设计标准
SB/T 10727 环保型建材及装饰材料技术要求
SB/T 10934.1 常用中餐菜名标准双语译法 第1部分：中译英
SB/T 10934.2 常用中餐菜名标准双语译法 第2部分：中译西
SB/T 10934.3 常用中餐菜名标准双语译法 第3部分：中译法
SB/T 11047 餐饮服务突发事件应急处置规范
SB/T 11070 餐饮服务企业打包服务管理要求
SB/T 11168 餐饮烹炸操作规范
DB53/T 849 餐饮业服务质量
《餐饮服务食品安全操作规范》

3 术语和定义
3.1 绿色餐饮
在规划、建设和经营过程中，以节约资源和保护环境为核心技术措施，以资源高效利用为目标，实现食品安全与健康的餐饮服务模式。

3.2 绿色设计
将节约资源、保护环境等要求融入餐饮设施设计过程，使建筑及内部空间布局在降低资源消耗的同时减少对环境的影响。

3.3 绿色采购
通过合法、安全、稳定的渠道采购符合绿色、环保及食品安全要求的原材料及相关物资。

4 一般要求
4.1 经营证照应齐全合法。
4.2 应建立完善的企业文化体系。
4.3 应履行相应社会责任。
4.4 应加强安全管理。

5 绿色设计
5.1 基本要求应符合节能环保与功能合理原则。
5.2 内部布局应科学合理，满足食品安全与操作流程要求。

6 绿色厨房
6.1 绿色采购应符合安全、环保要求。
6.2 绿色贮存应保证原料安全与可追溯性。
6.3 绿色加工应减少污染与资源浪费。

7 绿色服务
7.1 服务设施应符合节能环保及功能性要求。
7.2 服务提供应规范、安全、文明。

附录A（资料性附录）
附录B（资料性附录）
附录C（资料性附录）
附录D（规范性附录）绿色餐饮基本要求
食品安全事故和消防安全事故应急处置预案
餐饮服务业食品原料建议储存温度
卫生间清洁要求