【地方标准】 渝菜 干烧江团烹饪技术规范

重庆市地方标准 DB50/T444-2012 渝菜干烧江团烹饪技术规范 2012-03-25发布，2012-06-01实施，重庆市质量技术监督局发布。 本标准按照GB/T1.1-2009规范起草，由重庆市商业委员会管理，重庆市餐饮协会起草，标准起草人员包括秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海尔、陈波、向跃进、张祥高、陈勇、杨人义、蔡顺林、谭沾等。 1 范围 本标准规定了干烧江团的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘要求、食用温度及时间。适用于重庆市地区的干烧江团烹饪技术。 2 规范性引用文件 本标准引用了以下文件： - GB317 白砂糖标准 - GB2713 淀粉制品标准 - GB2716 食用植物油标准 - GB2719 食醋标准 - GB2730 腌腊肉制品卫生标准 - GB8233 芝麻油标准 - GB/T8967 谷氨酸钠（味精）标准 - CB/T20560 郫县豆瓣标准 - SB/T10348 大蒜标准 - SB/T10416 调味料酒标准 - NY/T1193 姜标准 3 术语和定义 3.1 干烧江团：干烧江团是一道渝菜，以江鱼为主要食材，采用干烧方法烹制，色泽红亮、肉质细嫩、味道醇厚，略带微酸，表面亮油。 4 原辅料要求 4.1 江团鱼：应符合GB2733的要求。 4.2 白砂糖：应符合GB317的要求。 4.3 淀粉制品：应符合GB2713的要求。 4.4 食用植物油：应符合GB2716的要求。 4.5 食醋：应符合GB2719的要求。 4.6 食用盐：应符合GB5461的要求。 4.7 腌腊肉制品：应符合GB2730的要求。 4.8 芝麻油：应符合GB8233的要求。 4.9 谷氨酸钠（味精）：应符合GB/T8967的要求。 4.10 郫县豆瓣：应符合CB/T20560的要求。 4.11 大蒜：应符合SB/T10348要求。 4.12 调味料酒：应符合SB/T10416的要求。 4.13 姜：应符合NY/T1193的要求。 4.14 其他原辅料：应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶：燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具：炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具：应符合国家相关规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料：江团鱼一条750g。 6.1.2 辅料：肥肉火腿30g、色拉油150g（实耗125g）、化猪油50g、鲜汤500ml。 6.1.3 调料：姜55g、葱30g、郫县豆瓣40g、干红椒15g、白糖14g、醋14g、盐2g、香油3g、料酒150g、味精3g。 6.2 宰杀清洗：江团鱼去鳃、去内脏，清洗干净。 6.3 烫皮刮洗：锅中加入水，烧沸后加入姜片、葱节和料酒熬1分钟，加入冷水降至70℃，淋烫鱼身，去除表皮上的污物和黏液。 6.4 刀工处理：鱼背脊两面肉厚处各轻切五至六刀，肥肉火腿、姜、葱分别切成0.8cm见方的颗粒。 6.5 码味：将盐、姜片、葱节、料酒与鱼一同码味（10分钟），去除姜葱。 6.6 炸制：锅中加入色拉油加热至75℃，放入鱼炸至金黄捞起。