【地方标准】 中国川菜经典菜肴制作工艺规范

ICS 67.040 X10 四川省地方标准 DB51/T 1728—2014 中国川菜经典菜肴制作工艺规范 Standards for Preparation of Classical Sichuan Dishes 2014-04-08发布 四川省质量技术监督局 2014-05-01实施 发布 前言 本标准附录A、附录B、附录C和附录D为资料性附录。 本标准由四川省商务厅提出并归口。 本标准由四川省质量技术监督局批准。 本标准起草单位：四川旅游学院。 本标准主要起草人：卢一、杜莉、陈祖明、李万民、辛松林、陈应富、卢黎、包奕燕。 目次 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 川菜经典菜肴制作工艺 附录A（资料性附录）川菜畜肉类经典菜肴制作工艺 附录B（资料性附录）川菜禽肉类经典菜肴制作工艺 附录C（资料性附录）川菜水产类经典菜肴制作工艺 附录D（资料性附录）川菜蔬果类经典菜肴制作工艺 1 范围 本标准规定了畜肉类、禽肉类、水产类及蔬果类川菜经典菜肴在主要食材、制作工艺及感官评价等方面的要求。 本标准适用于川菜经典菜肴的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 12729.1 香辛料和调味品名称 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 20560 地理标志产品 郫县豆瓣 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 SB/T 10040 花椒 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 DB51/T 391 豆制品技术要求 DB51/T 492 辣椒油 DB51/T 493 花椒油 DB51/T 975 川菜餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食〔2011〕395号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 川菜经典菜肴 指在较长时间内广为流传，民众认可度很高，能够体现川菜烹饪技术特色和文化内涵，具有典范性和代表性意义的川菜菜品。 3.2 原汤 又称毛汤，即煮制食材的汤汁，一般指未经特殊加工处理或调味的汤汁。