【地方标准】 鲁菜 香椿拌豆腐

ICS67.040
X10
山东省地方标准
DB37/T3439.102—2018
鲁菜香椿拌豆腐

发布日期：2018-10-18
实施日期：2018-11-18
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦。
本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。

1 范围
本标准规定了香椿拌豆腐的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的香椿拌豆腐。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2720-2015 食品安全国家标准味精
GB2721-2015 食品安全国家标准食用盐
GB/T22106-2008 非发酵豆制品
NY68-1988 小磨香油
NY/T743-2012 绿色食品绿叶类蔬菜
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 凉拌
将熟食原料或蔬果改切好后，用调味料拌匀的烹调方法用。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
老豆腐300g，应符合GB/T22106-2008的规定。
4.1.2 配料
香椿芽100g，应符合NY/T743-2012的规定。
4.1.3 调料
4.1.3.1 盐3g，应符合GB2721-2015的规定。
4.1.3.2 味精5g，应符合GB2720-2015的规定。
4.1.3.3 香油3g，应符合NY68-1988的规定。
4.2 质量要求
4.2.1 豆腐应新鲜。
4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。
5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。
5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将香椿芽摘洗干净，入沸水中焯一下，捞出冲凉，切成末放入小碗中，加盐1g抓匀。
6.1.2 将豆腐块入沸水中煮5min冲凉，豆腐切成1cm见方的小块。
6.2 烹调
将加工好的豆腐和香椿芽放入碗中，加入盐、味精、香油拌匀即可。
6.3 烹调要求
6.3.1 豆腐煮透。

7 装盘
7.1 盛装器皿
10寸圆盘。
7.2 盛装方法
盛入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：白绿相间。
8.1.2 香味：清香。
8.1.3 口味：咸鲜。
8.1.4 质感：软嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。
8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

9 最佳食用时间
从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃～75℃为宜。