【地方标准】 鲁菜 鲅鱼焖饼子

DB37/T3439.104—2018
鲁菜鲮鱼焖饼子

ICS67.040 X10
发布日期：2018-10-18
实施日期：2018-11-18
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草DB37/T3439.104—2018。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄酒店管理公司。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张磊。

1 范围
本标准规定了鲮鱼焖饼子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的鲮鱼焖饼子。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T1534-2017 花生油
GB2717-2003 酱油卫生标准
GB2719-2003 食醋卫生标准
GB5749-2006 生活饮用水卫生标准
GB/T7652-2016 八角
GB/T7900-2008 白胡椒
GB/T18108-2008 鲜海水鱼
GB/T30382-2013 干辣椒（整的或粉状）
GB/T30383-2013 生姜
GB/T30391-2013 花椒
GB19295-2011 玉米饼
NY/T432-2014 绿色食品白酒
NY/T743-2012 绿色食品绿叶类蔬菜
NY/T1835-2010 大葱等级规
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 焖
将原料放入有盖的锅中，加入适量的汤水，利用文火盖盖至熟的成菜技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
鲮鱼 500g，应符合GB/T18108-2008的规定。
4.1.2 配料
4.1.2.1 玉米饼 200g，应符合GB19295-2011的规定。
4.1.2.2 香菜 3g，应符合NY/T743-2012的规定。
4.1.3 调料
4.1.3.1 葱 5g，应符合NY/T1835-2010的规定。
4.1.3.2 姜 5g，应符合GB/T30383-2013的规定。
4.1.3.3 八角 3g，应符合GB/T7652-2016的规定。
4.1.3.4 花椒 3g，应符合GB/T30391-2013的规定。
4.1.3.5 干辣椒 3g，应符合GB/T30382-2013的规定。
4.1.3.6 胡椒粉 2g，应符合GB/T7900-2008的规定。
4.1.3.7 高度白酒 5g，应符合NY/T432-2014的规定。
4.1.3.8 味达美酱油 5g，应符合GB2717-2003的规定。
4.1.3.9 陈醋 5g，应符合GB2719-2003的规定。
4.1.3.10 花生油 50g，应符合GB/T1534-2017的规定。
4.1.3.11 高汤 500g。
4.2 质量要求
主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。
5.2 炊具宜选用双耳锅、单柄炒勺。
5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将鲮鱼斜刀片成2cm厚的片。
6.2 烹调
置锅放油加热，煸葱、姜、八角、花椒、干辣椒出香味，放入鲮鱼段煎制，再放入二锅头、陈醋、味达美酱油、高汤烧至15min，锅内侧贴上玉米饼子，改为小火收汁3min即可。
6.3 烹调要求
鲮鱼需要双面煎制。

7 装盘
7.1 盛装器皿：12寸鱼盘。
7.2 盛装方法：摆入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：酱红色。
8.1.2 香味：酱香。
8.1.3 口味：咸鲜微辣。
8.1.4 质感：软嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

9 最佳食用时间
从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70～75℃为宜。