【地方标准】 渝菜 开州头碗烹饪技术规范

DB50/T778—2017 渝菜开州头碗烹饪技术规范 前言 本标准按照GB/T1.1-2009的规则起草，由重庆市商务委员会提出并归口，起草单位为重庆市烹饪协会。本标准的主要起草人员包括张正雄、王顺海、吴海东、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、陈远清。 1 范围 本标准规定了开州头碗的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求以及最佳食用温度和时间。适用于开州头碗的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的： - B2707-2016 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 - B2716-2005 食用植物油卫生标准 - DB50/T456 渝菜术语和定义 - 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 - 国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 3.1 开州头碗 以猪带皮五花肉为主料，土豆、姜、葱等调辅料蒸制的一道渝菜。 4 原辅料、调料要求 4.1 猪带皮五花肉 应符合B2707-2016的要求。 4.2 食用植物油 应符合B2716-2005的要求。 4.3 其它原辅调料、调料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 蒸汽发生器或蒸汽柜。 5.2 炊具 蒸笼、双耳炒锅、炒勺。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料：猪带皮五花肉500g。 6.1.2 辅料：豌豆尖200g、土豆300g、化猪油30g、植物油1000g（实耗100g）、水淀粉200g。 6.1.3 调料：料酒5g、姜15g、味精2g、食盐5g、醋20g、大葱10g、胡椒粉2g、花椒粉2g。 6.2 初步加工处理 豌豆尖洗净，猪带皮五花肉燎皮后刮洗干净。 6.3 刀工处理 将猪肉改刀成10cm见方的块，土豆切成斜刀块，10g姜切成薄片，5g姜刹成细末，葱拍松后切成长5cm的节。 6.4 码味及码芡 将肉块加葱节、姜片、料酒、盐2g拌匀后码味10分钟，抹去姜、葱，放入水淀粉码匀。 6.5 定碗及加热处理 净锅置火口上，掺植物油烧至130℃，放入肉块炸至表皮酥脆金黄起锅，冷却后改刀成长10cm、厚0.6cm的片；取一蒸碗，将土豆块垫底，然后把肉块整齐摆放在土豆上面，入蒸箱蒸至土豆熟透；锅中加入蒸肉的汤水，调入盐、花椒粉、味精、姜米、醋、胡椒粉制成味水淋在肉上；另把烫断生的豌豆尖盖在肉上即可。 6.6 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。 7 装盘 7.1 盛装器具：Φ30cm圆形深盆。 7.2 盛装方法：扣入法。 8 质量要求 8.1 色泽：黄绿相间。 8.2 气味及口味：咸鲜清淡，爽口微酸。 8.3 形态：块状均匀，整齐美观。 8.4 质感：质地爬糯。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：75℃～80℃；最佳食用时间：从菜品出笼至食用，时间以不超过6分钟为宜。