【地方标准】 商城炖菜通用技术规范

河南省地方标准 DB41/T979-2014《商城炖菜通用技术规范》 发布单位：河南省质量技术监督局 发布日期：2014-12-30 实施日期：2015-03-01 起草单位：商城县特色菜研究会 主要起草人：余甫旭、张天宇、冯世华、陈宗富、秦食翌、洪念志 参与单位：信阳市厨师专业委员会、商城县炖菜产业发展协会、商城县餐饮与饭店行业协会及当地多家餐饮酒店 前言 本标准按GB/T1.1-2009的规则起草，由商城县商务局提出，旨在规范商城炖菜制作和技术标准。 引言 商城县隶属河南省信阳市，位于大别山北麓、鄂豫皖三省交界处，是国家级生态县。境内森林茂盛，物种丰富，气候宜人。凭借独特的地理位置、优质食材和深厚文化底蕴，形成以炖为主、兼具炖、炒、焖、炸、蒸等多种烹饪技法的饮食风格，创造出独特的信阳炖菜文化，成为豫菜的重要风味流派。 商城炖菜形成于先秦，定型于隋唐，发展于明清，成熟于民国，辉煌于当今。2014年6月，商城县被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。 炖菜烹饪技法以清炖为主，同时包括烩炖、隔水炖、蒸炖、煨炖、倚炖等多种方法。主要炖菜品种包括原汤、清汤、奶汤、毛汤和甜汤五类，超过一百款，以商城老鸭汤、商城简鲜鱼、四喜来财、蛋白炖甲鱼、腊肉炖鳝鱼、风干羊肉炖粉条、鲈鱼山砂锅鱼、天麻乌鸡汤、乌龟大补汤、桂花银耳莲子羹等为代表。 本标准的制定旨在传承商城炖菜技艺，发挥品牌效应，推动炖菜产业可持续发展，服务广大人民群众。 1 范围 本标准规定了商城炖菜的术语和定义、品名、原料、器具、制汤、炖制、盛装、质量要求及食用温度，适用于商城炖菜的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对本标准的应用不可或缺： - GB14934 食（饮）具消毒卫生标准 - GB16153 饭馆（餐厅）卫生标准 - SB/T10426 餐饮企业经营规范 - 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 - 《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号 注：注明日期的引用文件以注明版本为准，不注明日期的引用文件以最新版本（包括修改单）为准。 3 术语和定义 3.1 商城炖菜 以当地生态食材为原料，配以纯天然山泉水，采用以清炖为主的独特烹调方法，炖制出具有豫南独特风味的菜肴。 3.2 原汤炖菜 以主、辅料和食盐等调味品为原料，加入清水炖制而成。 3.3 清汤炖菜 以主、辅料和食盐等调味品为原料，加入自制清汤炖制而成。 3.4 奶汤炖菜 以主、辅料和食盐等调味品为原料，加入自制奶汤炖制而成。 3.5 毛汤炖菜 以主、辅料和食盐等调味品为原料，加入自制毛汤炖制而成。 3.6 甜汤炖菜 以主、辅料和甜料为原料，加入清水炖制而成。 3.7 基础调味料 炖制除甜汤外的菜肴普遍使用食盐、食用油、葱、姜和料酒。 3.8 火候 - 大火：使汤水表面沸腾。 - 中火：使汤水表面冒泡。 - 小火：使汤水表面微冒泡。 3.9 隔水炖 利用沸水对内胆食材均匀加热，通过水作为媒介传热，保持菜品营养不被破坏。 4 品名 4.1 品名排序 按禽鸟（鸡、鸭、鹅、鸟）、水产（河鲜、海鲜）、畜兽（猪、牛、羊、兽）及其他（淀粉、果蔬、豆品、食用菌）顺序排序。 4.2 原汤炖菜品名 4.2.1 地域名称+菜品名称命名：商城老鸭汤、站鱼山砂锅鱼。 4.2.2 地域名称+原料名称命名：商城筒鲜鱼。 4.2.3 "清炖"+原料名称命名：清炖老母鸡、清炖全鸡、清炖风鸡、清炖全鸭、清炖鹅块、清炖乳鸽、清炖野鸡、清炖鱼头、清炖鲫鱼、清炖鲶鱼、清炖鲈鱼、清炖乌鱼、清炖小黄鱼、清炖甲鱼。