【地方标准】 内蒙古地方菜 沙葱土豆泥

DB15/T751—2014 内蒙古地方菜 沙葱土豆泥

ICS67.080.20 X26 备索号：45211-2015

前言
本标准依据GB/T1.1-2009的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出，由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、内蒙古鄂尔多斯餐饮行业协会。本标准主要起草人：将柠、贾双文、中品、冯宝、张欣。本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了沙葱土豆泥的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。适用于内蒙古地方菜系传统菜肴沙葱土豆泥。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅注日期版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括修改单）适用。
GB 317 白砂糖
GB 1445 混合糖
GB 5009.5 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品中脂肪的测定
GB 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 17756 色拉油通用技术条件
LS/T 3106 马铃薯（土豆、洋芋）
NY/T 714 绿色食品葱蒜类蔬菜
NY/T 1193 姜
DB15/T603 葱烧牛筋
DB15/T630 聚餐葱爆肉段

3 术语和定义
3.1 炝锅
将葱、姜、蒜、辣椒或其他带香味调料放入热油锅中煸炒出香味，再加入菜肴的一种操作过程。（DB15/T603-2013）

3.2 炒
将原料放入少量底油的锅中翻炒至断生后加入调味料并勾芡成菜的一种烹调方法。（DB15/T630-2013）

3.3 小火
火焰微弱、供热较低的火候状态。（DB15/T603-2013）

4 原料及要求
4.1 原料
主料：鲜沙葱300g、土豆200g。
辅料：姜10g、蒜10g、白糖3g、味精2g、食用盐5g、色拉油30g。

4.2 要求
沙葱应选用新鲜产品，并符合NY/T711规定。土豆应符合LS/T3106规定。姜应符合NY/T1193规定。蒜应符合相关标准规定。白糖应符合GB 317或GB 1445规定。味精应符合GB/T 8967规定。食用盐应符合GB 5461规定。色拉油应符合GB/T 17756规定。其他原料应符合食品安全相关标准。

5 烹饪器具
灶具宜选用燃油或燃气灶；炊具宜选用炒锅或双耳炒锅；计量器具应符合国家标准。

6 制作工序
6.1 刀工处理
将土豆洗净后煮熟或蒸熟去皮制成土豆泥；沙葱切成3cm段。

6.2 烹调方法
锅内放入底油，加入姜蒜炝锅后放入沙葱、土豆泥、白糖、味精、食用盐翻炒均匀即可。

6.3 要求
采用小火翻炒。

7 装盘
宜选用直径约3cm的餐盘或异形盘，以盛入法装盘。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽：白绿相间；
气味：沙葱与土豆香味突出；
形态：糊状；
质感：土豆绵软、沙葱脆嫩；
滋味：鲜香适口。

8.2 卫生要求
制作过程应符合餐饮服务食品安全相关规范要求。

9 营养指标
见附录A。

10 最佳食用方式
成品出锅后应尽快食用，时间不宜超过10min。