【地方标准】 信阳养生菜烹饪技艺 清炖牛肚绷

ICS 67.040
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DB41 河南省地方标准
DB41/T 1549—2018
信阳养生菜烹饪技艺
清炖牛肚绷

2018-03-14发布
河南省质量技术监督局
2018-06-14实施

前言
本标准按GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草，信阳市机关事务管理局服务中心、狮河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛旺民族饭店、晓辉私房菜馆、龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒店、王子酒店、金色阳光酒店、金太阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店等单位参加起草。本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群等。本标准参加起草人：贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭顺春、汪涛、张波、黄季南、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、杨磊、张旭、屈方新等。

引言
信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融使信阳菜肴形成兼具南北风味的地方特色信阳养生菜。

清炖牛肚绷是信阳地区传统特色菜肴，“牛肚绷”指牛腹部及靠近牛肋处的松软肉块，肉质纹理清晰。配以信阳淮河沿岸萝卜等食材炖制成汤，成品汤色清醇，口感醇厚，牛肉与萝卜相互渗透，风味独特。为传承信阳养生菜烹饪技艺，特制定本标准。

1 范围
本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺清炖牛肚绷的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。本标准适用于清炖牛肚绷的制作。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。主要包括：GB/T 5461 食用盐、GB 5749 生活饮用水卫生标准、GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准、GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准、GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉、GB/T 30383 生姜、SB/T 10426 餐饮企业经营规范、NY/T 744 绿色食品葱蒜类蔬菜，以及相关餐饮服务食品安全管理规范性文件等。

3 安全要求
烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定。原料选取、加工制作及成品盛装过程应符合餐饮食品安全相关法律法规及操作规范要求。

4 原料选取
4.1 选取数量
4.1.1 主料：牛肚绷（黄牛腹下部位）1000g
4.1.2 配料：萝卜等辅助食材（具体配比依据工艺要求选取）