【地方标准】 信阳养生菜烹饪技艺 炕豆腐

ICS 67.040
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DB41 河南省地方标准
DB41/T 1550—2018
信阳养生菜烹饪技艺
炕豆腐

2018-03-14发布
河南省质量技术监督局
2018-06-14实施

前言
本标准按GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草，信阳市机关事务管理局服务中心、狮河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛旺民族饭店、晓辉私房菜馆、龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒店、王子酒店、金色阳光酒店、金太阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店等单位参加起草。本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群等。本标准参加起草人：贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭春顺、汪涛、张波、黄季南、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、杨磊、张旭、屈方新等。

引言
信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化交融使信阳菜肴逐渐形成具有南北融合特色的信阳养生菜。

信阳炕豆腐取用天然山泉水，采用“炕”制工艺制成，成品具有质地细腻、高蛋白、低脂肪等特点。制作时将豆腐炕制成一面金黄、一面乳白，并配以黄心菜、香葱、大白菜等时令配料，形成独具特色的地方菜肴。

1 范围
本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺炕豆腐的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。本标准适用于炕豆腐的制作。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。包括GB 1534花生油、GB/T 5461食用盐、GB 5749生活饮用水卫生标准、GB 14934食（饮）具消毒卫生标准、GB 16153饭馆（餐厅）卫生标准、GB/T 30383生姜、SB/T 10426餐饮企业经营规范、NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜，以及相关餐饮服务食品安全管理规定等。

3 安全要求
烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合相关国家标准要求，原料选取、加工及盛装过程应符合餐饮食品安全相关法规与规范。

4 原料选取
4.1 选取数量
4.1.1 主料：水豆腐 1000g
4.1.2 配料：高汤 200g