【地方标准】 复水毛竹笋加工技术规程

ICS 65.020.20
B 31
DB43
湖南省地方标准
DB43/T 1692—2019

复水毛竹笋加工技术规程

2019-11-27发布
2020-01-27实施
湖南省市场监督管理局 发布

前言
本标准按照GB/T 1.1给出的规则起草。
本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别涉及专利的责任。
本标准由桃江县林业局提出。
本标准由湖南省林业标准化技术委员会归口。
本标准主要起草单位：桃江县林业局、桃江县市场监督管理局、桃江县天赐食品科技开发有限公司、桃江县竹缘林科开发有限公司、桃江县双俊竹笋有限公司、湖南正智标准咨询有限公司。
本标准主要起草人：刘迪钦、李胜、刘同庆、胡巍然、王钦武、胡卫红、熊艳辉、肖学文、王梦军、包协和、陈志元、廖署林。

1 范围
本标准规定了复水毛竹笋的术语和定义、基本要求、工艺流程及技术要求。
本标准适用于以毛竹压制笋或毛竹笋干为原料，加工成复水毛竹笋的全过程。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 毛竹压制笋
新鲜毛竹笋经杀青、压制加工工艺制成，用作后期加工成毛竹笋干或复水毛竹笋的原料。
3.2 毛竹笋干
毛竹笋经杀青、压制、干燥加工工艺制成的毛竹笋干制品。
3.3 复水毛竹笋
毛竹笋干或毛竹压制笋用复水加工工艺，经分切、清洗等工序加工而成的预包装食品。
3.4 笋料
在复水毛竹笋生产过程中产生的笋条、笋丝、笋块等各类不同形态毛竹笋材料的统称。

4 基本要求
4.1 原料
竹笋原料应符合GB 2762、GB 2763的要求。
4.2 辅料
4.2.1 水应符合GB 5749的要求。
4.2.2 白酒应符合GB 2757的要求。
4.3 食品添加剂
4.3.1 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。
4.3.2 食品添加剂的质量应符合相应食品安全标准和有关规定。
4.4 加工过程卫生规范
应符合GB 14881的要求。

5 工艺流程及技术要求
5.1 以毛竹压制笋为原料
5.1.1 工艺流程
粗选→整理→分切→浸泡→搅拌→蒸煮→清洗→调酸→包装→杀菌。
5.1.2 技术要求
5.1.2.1 粗选
将霉变、腐烂的原料剔除。
5.1.2.2 整理
逐个检查，清理笋皮；切除笋料头部的老笋头；切除笋头残留的笋丁和笋体的突起部分。
5.1.2.3 分切
应：
a) 将笋体分切为笋头、笋中段、笋尾三段；
b) 将较厚笋料分层，每层厚度为1.2cm～1.5cm；
c) 按生产要求，将笋料切成笋丝、方块状笋块或条状笋条，其中笋条长度不超过15cm。
5.1.2.4 浸泡
应：
a) 将毛竹压制笋倒入不锈钢或搪瓷容器，高度不超过容器口；
b) 视环境温度、原料干湿程度，确定浸泡时间，浸泡时间3小时～8小时为宜，期间换水3次~5次，并关注水位变化，确保原料始终浸泡在水中；
c) 将泡好的笋料捞出，沥干。