【地方标准】 复水毛竹笋加工技术规程

ICS65.020.20 B31 湖南省地 DB43 方 标准 DB43/T1692—2019 复水毛竹笋加工技术规程 （报批稿） 2019-11-27发布 湖南省市场监督管理局 2020-01-27实施 发布 前言 1 2 3 4 范围 规范性引用文件 术语和定义 基本要求 4.1原料. 4.2辅料。 4.3 4.4 食品添加剂 加工过程卫生规范 5工艺流程及技术要求 5.1 5.2 以毛竹压制笋为原料 以毛竹笋干为原料 目 次 DB43/T××××-2019 2 2 2 2 2 2 3 前言 本标准按照GB/T1.1给出的规则起草。DB43/TX×××—2019 本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别涉及专利的责任，本标准由桃江县林业局提出。 本标准由湖南省林业标准化技术委员会归口。本标准主要起草单位：桃江县林业局、桃江县市场监督管理局、桃江县天赐食品科技开发有限公司、桃江县竹缘林科开发有限公司、桃江县双俊竹笋有限公司、湖南正智标准咨询有限公司。本标准主要起草人：刘迪钦、李胜、刘同庆、胡巍然、王钦武、胡卫红、熊艳辉、肖学文、王梦军、包协和、陈志元、廖署林。 1I 1范围 复水毛竹笋加工技术规程 本标准规定了复水毛竹笋的术语和定义、基本要求、工艺流程及技术要求DB43/T××××-2019 本标准适用于以毛竹压制笋或毛竹笋干为原料，加工成复水毛竹笋的全过程。规范性引用文件 2 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2757食品安全国家标准蒸酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范术语和定义 3 下列术语和定义适用于本文件。3.1 毛竹压制笋 新鲜毛竹笋经杀青、压制加工工艺制成，用手后期加工成毛竹笋干或复水毛竹笋的原料。3.2 毛竹笋干 毛竹笋经杀青、压制、干燥加工工艺制成的毛竹笋干制品3.3 复水毛竹笋 毛竹笋干或毛竹压制笋用复水加工工艺，经分切、清洗等工序加工而成的预包装食品。3.4 笋料 在复水毛竹笋生产过程中产生的笋条、笋丝、笋块等各类不同形态毛竹笋材料的统称。1 4基本要求 4.1原料 竹笋原料应符合GB2762、GB2763的要求。4.2辅料 4.2.1水应符合GB5749的要求。 2白酒应符合GB2757的要求 4.2.2 4.3食品添加剂 4.3.1 食品添加剂的使用应符合GB2760的规定2食品添加剂的质量应符合相应食品安全标准和有关规定。4.3.2 4.4加工过程卫生规范 应符合GB14881的要求。 5工艺流程及技术要求 6 5.1以毛竹压制笋为原料 5.1.1工艺流程 粗选→整理→分切→浸泡一→搅拌→蒸煮→清洗→调酸→包装→杀菌。5.1.2 2技术要求 5.1.2.1粗选 将霉变、腐烂的原料剔除。 整理 5.1.2.2 DB43/T××××-2019 逐个检查，清理笋皮；切除笋料头部的老笋头；切除笋头残留的笋丁和笋体的突元部分。5.1.2.3分切 应： a) b) c) 将笋体分切为笋头、笋中段、笋尾三段；将较厚笋料分层，每层厚度为1.2cm～1.5cm；按生产要求，将笋料切成笋丝、方块状笋块或条状笋条，其中笋条长度不超过15cm。5.1.2.4浸泡 应： a) b) c 将毛竹压制笋倒入不锈钢或塘瓷容器，高度不超过容器口；视环境温度、原料干湿程度，确定浸泡时间，浸泡时间3小时～8小时为宜，期间换水3次~5次，并关注水位变化，确保原料始终浸泡在水中；将泡好的笋料捞出，沥干。 2