【地方标准】 冷泡绿茶加工技术规程

ICS67.140.10
X55
DB52
贵州省地方标准 DB52/T1203—2017
冷泡绿茶加工技术规程
Technical specification for processing of cold-brewing green tea
发布日期：2017-08-18
实施日期：2018-07-18
发布单位：贵州省质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T 1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省茶叶研究所提出，并由贵州省茶叶标准化技术委员会归口。
本标准起草单位包括：贵州省茶叶研究所、贵州生态谷茶业有限公司、贵州绿茶科技发展有限公司、贵州省质量技术监督教育培训中心。
本标准主要起草人：胡华健、王家伦、段学艺、曹雨、雷志伟、陈娟、何莲、张圆、杨晓凯、张继胜。

目录
1 范围
2 规范性引用文件
3 术语和定义
4 加工基本要求
5 鲜叶要求
6 工艺流程
7 技术要求

1 范围
本标准规定了冷泡绿茶的术语和定义、加工基本要求、鲜叶要求、工艺流程及技术要求。本标准适用于贵州冷泡绿茶的加工。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的：
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
SB/T 10034 泰叶加工技术术语
DB52/T 619 贵州茶叶全程清洁化生产技术规范
贵州茶叶加工场所基本条件
贵州茶叶加工技术要求
DB52/T 630
DB52/T 632

3 术语和定义
3.1 冷泡绿茶
以适宜制绿茶的茶树品种的鲜叶为原料，通过特定工艺加工而成，用天然矿泉水、纯净水和瓶装水等可直接泡饮，具有较漫出速度和漫出率的绿茶。

4 加工基本要求
4.1 加工场所要求
应符合DB52/T 630的规定。
4.2 加工卫生要求
应符合GB 14881的规定。

5 鲜叶要求
适合制作绿茶的茶树品种的鲜叶为原料，要求嫩、匀、鲜、净，以一芽一叶至一芽三叶为宜，无病虫危害、无冻伤、无机械损伤。

6 工艺流程
鲜叶→摊青→杀青→摊凉回潮→揉抢→解块→毛火→摊凉回潮→足火→摊凉冷却→粉碎→筛分→杀菌→包装→入库。

7 技术要求
7.1 摊青
7.1.1 摊放要求
茶青应摊放于清洁卫生的、设施完好的摊青槽中。按不同品种、等级的茶青分开摊放，茶青应摊放均匀，厚度为5cm～10cm，露水叶、雨水叶应薄摊。
7.1.2 摊青程度
以摊青叶含水量降至65%～70%，芽叶委软、色泽略暗绿、微显清香为适度。
7.2 杀青
采用滚筒连续杀青机进行杀青。开机预热，待筒内空气温度达到140℃~180℃时开始投叶。投叶开始时量稍多、速度稍快，待温度相对稳定后，调节投叶量与投叶速度，使杀青适度。
杀青至含水量60%~65%，叶色泽转暗绿，叶质变软，手捏成团，梗折而不断，稍有弹性，无生青、焦边、爆点，青香显露即为杀青适度。
7.3 摊晾回潮
杀青叶冷却后需要摊晾回潮，直至茶块完全回软、刺手感消失，手握茶块柔软有韧性时可进入揉抢工序。
7.4 揉捻
冷泡绿茶的揉抢时间较长，揉抢原则是“轻、中、轻”。即开始以轻压揉挖，然后进行中压揉抢，最后进行轻压松散操挖，整个揉捻过程不施重压。
揉抢时间为80min～100min。操抢的量以茶叶装入揉桶稍用力压紧，至离揉桶上沿约6cm处为适度。茶叶细胞破碎率为60%～65%。
7.5 解块
用解块机将操抢的叶团块解散，程度以茶叶不结块、不成团为宜。
7.6 毛火
将解块后的茶叶用链板式烘干机进行毛火初烘，至含水率为30%～40%，毛火温度为110℃～120℃。
7.7 摊凉回潮
将毛火后的茶叶采用摊凉回潮机进行摊凉，摊叶厚度为5cm～10cm，摊放时间为30min～60min。
7.8 足火
将摊凉回潮后的茶叶足火干燥至含水率为4%～5%，足火温度为90℃～100℃.