标准简介/下载中华人民共和国专业标准
ZB X 10052-86
半干态盐渍菜生产工艺通用规程京冬菜
本标准适用于以大白菜为原料经切丝、晾晒、盐渍、后熟，制作而成的京冬菜。
1原料及辅料
1.1原料
大白菜乳白色叶片肥厚，叶帮小，包心结实，无烂心的晚熟大白菜。
1.2辅料
1.2.1食盐
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。
1.2.2酱油
应符合GB2717-81《酱油卫生标准》规定的天然发酵酱油。
1.2.3黄酒
应符合GB2758-81《发酵酒卫生标准》的规定。
1.2.4花椒
籽实饱满皮多籽少，无霉变。
1.2.5味精
应符合GB2720-81《味精卫生标准》的规定。
1.2.6绵白糖
应符合GB1445-78《绵白糖卫生标准》的规定。
1.3原料及辅料配比
干菜坯100kg食盐(经焙炒的)7kg酱油 5.5kg料酒10~12kg 花椒 0.25kg味精0.1kg 绵白糖4kg。
2工艺流程
一食盐
↓
|大白菜|→整理→切菜→晾晒→拌料→盐渍
↑
辅料→预处理
装坛→后熟→成品
↓
|大白菜|→整理→切菜→晾晒→拌料→盐渍
↑
辅料→预处理
装坛→后熟→成品
3 操作方法
3.1 整理
大白菜剥掉老帮剔除干叶、烂叶、切去菜根。并将每棵大白菜纵向切成4~6瓣。
a.….…
3.2.1食盐
将盐置锅中焙炒至无爆炸声用石磨磨碎。
3.2.2 花椒
