标准简介/下载中华人民共和国专业标准
ZB X 10009-86
甜酱渍菜生产工艺通用规程
酱萝卜头
本标准适用于以萝卜头为原料，经盐渍、稀甜酱酱渍制作的酱萝卜头。
1原料及辅料
1.1原料
萝卜头要求圆形、色白、皮薄、大小均匀、组织致密、质地脆嫩。每千克以50个以上。
1.2辅料
1.2.1食盐
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。
1.2.2稀甜酱
应符合GB2718-81《酱卫生标准》规定的稀甜酱。
1.2配比
1.3.1盐渍阶段
鲜萝卜100kg,食盐7~9kg。
1.3.2酱渍阶段
咸萝卜坯100kg,二酱酱汁120kg，稀甜酱100kg。
鲜萝卜→盐渍 →转缸翻菜 →起缸曝晒→入坛贮存 →出坛
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|食盐
挑选→装袋→初酱→复酱→成品|
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鲜稀甜酱
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|食盐
挑选→装袋→初酱→复酱→成品|
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鲜稀甜酱
2 工艺流程
3 制作方法
3.1挑选
鲜萝卜，挑选分为大、中、小三级,分别洗净加工。
3.2盐渍
每100kg鲜萝卜用盐7~9kg,按层菜层盐，下少上多方式盐渍,缸满为止。以后每隔12h转缸翻菜一次，并将原卤淋浇在菜面上。四次后出缸。
3.3 曝晒
将起缸的咸坯,摊开曝晒,要求个个向阳,每天在翻菜一次,约晒5～7天,至表皮呈干
