【地方标准】 地理标志产品 泸州酒（酱香型）

四川省（泸州市）地方标准
DB5105/T55—2022
地理标志产品
泸州酒（酱香型）

前言
本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规则起草。本文件根据原国家质量监督检验检疫总局颁布的《地理标志保护产品规定》[2005]第78号以及GB/T17924-2008《地理标志产品标准通用要求》制定。本文件由泸州市酒类行业协会提出。本文件由泸州市市场监督管理局归口。本文件起草单位：四川省酒业集团有限责任公司、泸州市酒类行业协会。本文件主要起草人：赵金松、曹家春、杨官荣、刘茗铭、王明昌、孙小伟、邱声强、吴洋。

1 范围
本文件规定了泸州酒（酱香型）的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分类、要求、试验方法、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存。本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的地理标志产品泸州酒（酱香型）。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅所注日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191 包装储运图示标志
GB1351 小麦
GB5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定
GB5749 生活饮用水卫生标准
GB/T8231 高粱
GB8951 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范
GB/T10345 白酒分析方法
GB/T10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存
GB12456 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
GB/T15109 白酒术语
JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则
定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令）

3 术语和定义
3.1 泸州酒（酱香型）
在地理标志产品保护范围内，以高粱为主要酿造原料，高温大曲作为糖化发酵剂，经固态法多轮次发酵、蒸馏取酒、长期贮存、勾调而成，不直接或间接添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香典型风格的白酒。
3.2 高温大曲
以小麦、水为原料，制成五面平整、顶面中间隆起四周低的长方体块状物，经自然接种、培菌发酵、曲坏发酵顶温为60℃~65℃、自然风干、储存备用，富含多菌群多酶系，具有发酵生香功能的酱香型白酒酿造用的糖化发酵剂。

4 地理标志保护范围
根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，地理标志产品保护范围为四川省泸州市现辖行政区域，即：江阳区、龙马潭区、纳溪区、泸县、合江县、叙永县、古蔺县，地理坐标北纬27°39'~29°20'、东经105°08'~106°28'（详见附录A）。

5 产品分类
按产品的酒精度分为：
高度酒：45%vol ≤ 酒精度 < 58%vol
低度酒：32%vol ≤ 酒精度 < 45%vol

6 要求
6.1 原料要求
6.1.1 高粱：符合GB/T8231的规定。
6.1.2 小麦：符合GB1351的规定。
6.1.3 水：符合GB5749规定。
6.2 生产工艺要求
6.2.1 泸州酒（酱香型）生产工艺具有“四高两长”的特点，即高温制曲（60℃~65℃）、高温堆积（≥50℃）、高温发酵（40℃~45℃）、高温流酒（>40℃），生产周期长（一年一个生产周期）、贮存期长（3年以上）。采用整粒精红高粱，大曲用量与投粮量约1：1，糟曲占投粮量的19%以内。
6.2.2 一年一个生产周期、2次投粮、9次蒸煮、8次加曲发酵、7次蒸馏取酒，充分利用粮食中各种成分酿造风格各异的7个轮次原酒，每轮原酒分为酱香、醇甜、窖三种型体分型分级贮存、盘勾、勾调、尝评、检验、包装出厂。
6.3 感官要求
应符合表1的规定。
表1 感官要求
项目 | 高度酒 | 低度酒