【地方标准】 信阳养生菜烹饪技艺 清炖南湾鱼头

地方标准信息服务平台 DB41/T1545-2018 信阳养生菜烹饪技艺—清炖南湾鱼头本标准于2018年3月14日发布，2018年6月14日实施，由河南省质量技术监督局发布。标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出，信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草。 本标准的主要起草单位包括信阳市机关事务管理局服务中心、狮河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛旺民族饭店、晓辉私房菜馆、龙潭大酒店、恒阳生态园等。主要起草人包括李丽、方军平、王天义、王晓辉、李宏群等。 引言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融使信阳的菜肴逐渐融入了南北之风味，形成了具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜。清炖南湾鱼头选用生长在南湾湖中的花鲢鱼，肉质细嫩，汤色清澈，鱼头如玉，深受各地食客喜爱。 本标准的制定旨在传承信阳养生菜烹饪技艺，保持信阳特色风味。 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺——清炖南湾鱼头的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等，适用于清炖南湾鱼头的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对本标准的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。包括：GB1534（花生油）、GB/T5461（食用盐）、GB5749（生活饮用水卫生标准）、GB/T7900（白胡椒）、GB14934（食（饮）具消毒卫生标准）等。 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB16153、SB/T10426和GB14934的规定。原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》及其他相关食品安全规范。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料：南湾湖所产3kg以上的花鲢鱼，鱼头约1200g。 4.1.2 配料：根据实际需要选择配料。