【地方标准】 蒙餐 红烧牛尾

ICS 67.120.01 X22 备案号：38629-2013 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 608-2013 蒙餐红烧牛尾 2013-10-30 发布 内蒙古自治区质量技术监督局 发布 2013-12-30 实施 1 范围 本标准规定了红烧牛尾的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及食用方式等。 本标准适用于在蒙古传统工艺基础上经过创新制作的蒙餐系列菜肴红烧牛尾。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅注日期版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。 GB 317 白砂糖 GB 1445 绵白糖 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品中脂肪的测定 GB 5461 食用盐 GB/T 7652 八角 GB/T 8884 马铃薯淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 17756 酿造酱油 GB 18186 酿造酱油（相关标准） NY/T 744 葱 NY/T 1193 花椒 SB/T 10416 调味料酒 3 术语和定义 3.1 红烧：将加工好的原料经煮、炸等处理后加入鲜汤和调味品，大火烧沸、小火入味收汁或勾芡成菜的烹调方法。 3.2 勾芡：在原料成熟后加入淀粉溶液，使菜肴汤汁达到一定浓稠度的工艺过程。 3.3 腌制：将原料放入容器中加入调味品并静置一定时间的加工过程。 3.4 炝锅：将葱、姜、蒜或其他具有香味的调料放入热油锅中煸炒出香味后再下主料的一种操作过程。 3.5 大火：火力旺盛、供热高、呈黄红色火焰。 3.6 小火：火力较弱、供热低、呈蓝红色火焰。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：牛尾1000g。 4.1.2 调料：花椒10g、大料10g、香叶5g、桂皮5g、葱段10g、姜片10g、蒜片10g、料酒15g、食用盐6g、味精1g、酱油25g、糖5g、马铃薯淀粉15g、色拉油1000g、鲜汤1500g。 4.2 要求 牛尾应选用新鲜牛尾，并符合 GB 2707 的规定。 香辛料应符合 GB/T 30391、GB/T 7652、GB/T 15691 等相关标准。 葱姜蒜应符合 NY/T 744、NY/T 1193 等规定。 料酒应符合 SB/T 10416 规定。 食用盐应符合 GB 5461 规定。 味精应符合 GB/T 8967 规定。 酱油应符合 GB 18186 规定。 白砂糖、绵白糖分别应符合 GB 317、GB 1445 规定。 马铃薯淀粉应符合 GB/T 8884 规定。 色拉油应符合 GB/T 17756 规定。 其他原料应符合相关食品安全标准。 5 烹饪器具 5.1 灶具：燃油或燃气炒菜灶等。 5.2 炊具：炒勺、双耳炒锅等。 5.3 计量器具：符合国家规定的计量器具。 6 制作工序 6.1 刀工 将牛尾按关节自然分割切开。 6.2 烹调 6.2.1 将牛尾放入盆中，加入葱姜蒜、花椒、大料、桂皮、香叶、酱油、料酒、食用盐、味精及鲜汤腌制120 min。 6.2.2 锅内加色拉油，油温130℃~160℃时放入牛尾炸至金红色捞出。 6.2.3 锅内留底油，油温约80℃时加入葱姜等炝锅，捞出后加入鲜汤和牛尾，大火烧沸后转小火烧制至成熟，勾芡成菜。 6.3 要求 炸制时应控制火候；烧制时应使用小火。 7 装盘 7.1 盛装器：宜选用直径45cm瓷盘或其他异形盘。 7.2 盛盘方式：将菜品盛入盘中。 8 质量要求 （原文内容缺失或未完整提供）