【地方标准】 鲁菜 韭菜炒海肠

地方标准信息服务平台 标准按照GB/T 1.1-2009规则起草，由山东省标准化研究院提出，山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。本标准由烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店等单位起草，主要起草人包括王良、刘雪峰、孙巨义、吕守奎、黄金波、刘军田等。 1 范围 本标准规定了鲁菜韭菜炒海肠的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度等内容，适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的韭菜炒海肠。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本适用于本文件。相关标准包括GB 1534、GB 2733、GB 5461、GB 5749、GB 8233等。 3 术语和定义 3.1 熟炒 熟炒是指以经过前期热处理的全熟或半熟原料为主料，经过刀工处理后再用旺火进行炒制成菜的烹调方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：海肠500g。 4.1.2 配料：韭菜100g（按季节最好用韭黄）。 4.1.3 调料：花生油25g、食用盐3g、味精1g、米。 4.2 要求 4.2.1 海肠要鲜活。 4.2.2 海肠去头尾，刮去内脏，清洗备用。 4.2.3 原料应干净卫生，符合相关标准规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用单柄炒勺或双耳煸锅。 5.3 盛器：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将海肠切成4cm长段。 6.1.2 将韭菜切成3.3cm长段。 6.2 烹调 6.2.1 将海肠放入沸水中烫，再放入冷水中冲洗，控净水分。 6.2.2 热油25g下锅，将韭菜炒至八成熟，再加入海肠略炒，加入料酒、食用盐、味精翻炒均匀，最后加入芝麻油少许，盛出即可。 7 装盘 7.1 盛装器具 宜选用直径为30cm的平盘。 7.2 盛装方法 宜选用拖入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：紫色。 8.1.2 口味：咸鲜。 8.1.3 形态：自然美观。 8.1.4 质感：嫩脆。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味。 8.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。 9 最佳食用温度 食用温度应大于等于80℃。