【地方标准】 渝菜 顺水鱼烹饪技术规范

DB50/T618-2015 渝菜顺水鱼烹饪技术规范 发布：2015-08-20 实施：2015-10-01 重庆市质量技术监督局发布 前言 本标准按GB/T1.1-2009规则起草，由重庆市商业委员会归口，重庆市烹饪协会起草。主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、王顺海。 1 范围 本标准规定顺水鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用温度和时间，适用于顺水鱼的加工烹制。 2 规范性引用文件 - GB2716 食用植物油卫生标准 - B2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 - DB50/T456 渝菜术语和定义 - 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（中华人民共和国卫生部令[2010]第71号） - 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家食品药品监督管理局[2011]395号） 3 术语和定义 顺水鱼：以花鲢鱼为主料，加入茗皮、黑豆腐、顺水鱼调料包等调辅料烹制的渝菜，具有色泽黄亮、咸鲜微辣、椒麻味浓、皮糯肉嫩的特点。 4 原辅料、调料要求 4.1 花鲢鱼：符合B2733要求。 4.2 食用植物油：符合GB2716要求。 4.3 其他辅料和调料：符合国家相关标准及规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶：燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具：炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具：符合国家规定的电子称或天平等。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料：花鲢鱼一条约1500g。 6.1.2 辅料：食用植物油和猪油混合油200g、鲜汤1500g、农家手工茗皮100g、自制黑豆腐100g。 6.1.3 调料：顺水鱼调料包200g、盐8g、色拉油200g、青花椒20g、料酒10g。 6.2 初加工处理：宰杀鲢鱼，去鳃去鳞，剖腹去内脏，刮净腹腔黑膜，清洗干净。 6.3 刀工处理及码味：去头、骨取肉，切片（长10cm、宽6cm、厚0.5cm），加入盐8g、料酒10g码味10分钟。 6.4 烧制：净锅加鲜汤，下调料包烧沸，加入鱼头、鱼骨、茗皮、黑豆腐煮3分钟，下鱼片烫煮至断生起锅装盘，撒花椒、白芝麻。净锅加油至200℃，浇淋在鱼片上，撒鱼香草。 6.5 卫生要求：符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》。 7 装盘 7.1 盛装器具：Φ35cm圆形汤盆。 7.2 盛装方法：盛入法。