【地方标准】 渝菜 泡椒牛肉丝烹饪技术规范

DB50/T617-2015 渝菜泡椒牛肉丝烹饪技术规范 发布：2015-08-20 实施：2015-10-01 重庆市质量技术监督局发布 前言 本标准按GB/T1.1-2009规则起草，由重庆市商业委员会归口，重庆市烹饪协会起草。主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫。 1 范围 本标准规定泡椒牛肉丝的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用温度和时间，适用于泡椒牛肉丝的加工烹制。 2 规范性引用文件 - GB2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 - GB2716 食用植物油卫生标准 - MIT1711 绿色食品辣椒制品 - DB50/T456 渝菜术语和定义 - 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（中华人民共和国卫生部令[2010]第71号） - 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家食品药品监督管理局[2011]395号） 3 术语和定义 泡椒牛肉丝：以黄牛肉为主料，加入泡辣椒、芹菜等调辅料烹制的渝菜，具有咸鲜微辣、家常味浓，肉丝棕红、芹菜翠绿、质地滑嫩的特点。 4 原辅料、调料要求 4.1 牛肉：符合GB2707要求。 4.2 食用植物油：符合GB2716要求。 4.3 泡辣椒：符合MIT1711要求。 4.4 其他原辅调料：符合国家相关标准及规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶：燃油或燃气两用炒菜灶。 5.2 炊具：炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具：符合国家规定的电子称或天平等。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料：黄牛肉250g。 6.1.2 辅料：子姜100g、食用植物油100g、水淀粉10g、芹菜10g、鲜汤15g。 6.1.3 调料：泡红辣椒50g、料酒10g、食盐3g、白糖5g、酱油5g、味精2g、大蒜10g。 6.2 刀工处理及码味：牛肉切丝（长8cm、粗0.4cm），用盐、水淀粉码芡；芹菜切节4cm，子姜、泡红椒切细丝，大蒜切末；调味料兑成滋汁。 6.3 加热处理：净锅加热至170℃，放油烧热，炒牛肉至散籽发白，加入姜丝炒断生，再加入泡红椒、蒜末炒香，加入芹菜翻炒至断生，烹入滋汁翻炒均匀装盘。 6.4 卫生要求：符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》。 7 装盘 7.1 盛装器具：Φ30cm圆盘。 7.2 盛装方法：盛入法。 8 品质要求 8.1 色泽：肉丝棕红，芹菜翠绿。 8.2 气味及口味：香气浓郁，家常味浓，咸鲜微辣。 8.3 形态：粗细均匀。 8.4 质感：肉质滑嫩。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：65.5℃～75℃。最佳食用时间：从成菜到食用不超过6分钟。