【地方标准】 公共机构食堂餐饮节约管理规范

DB2302/T045-2023
公共机构食堂餐饮节约管理规范

【前言】
本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由齐齐哈尔市机关事务管理局提出、归口并组织实施。本文件起草单位：齐齐哈尔市机关事务管理局、齐齐哈尔市市场监督管理局、齐齐哈尔市检验检测中心。
本文件主要起草人：李洪波、孙立业、张沿宇、曲大宇、张莉、刘政、贾世龙、石越、程湘。

1 范围
本文件规定了齐齐哈尔市各级公共机构食堂餐饮节约的术语和定义、基本原则、组织与制度建设、餐饮过程节约控制、教育培训、监督评价等要求。本文件适用于齐齐哈尔市公共机构食堂餐饮节约管理。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注明日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件，不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求
GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
SB/T 11166-2022 餐饮服务单位节约管理规范
DB 23/T 2733-2020 《黑龙江省公共机构能耗定额标准》《齐齐哈尔市市区餐厨废弃物管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 餐饮节约：在符合饮食基本需求和食品安全的前提下，餐饮服务提供者通过提高原材料利用率、促进节能环保及采取适当措施减少餐饮经营环节食物浪费，餐饮消费者进行适量点餐、理性消费、厉行节约的餐饮方式，避免饮食铺张浪费。
3.2 公共机构食堂：全部或者部分使用财政性资金的国家机关、事业单位和团体组织内部，保障其干部职工就餐的场所。
3.3 大份菜：平时提供菜肴的标准份量。
3.4 半份菜：平时提供菜肴的标准份量的一半。
3.5 小份菜：平时提供菜肴的标准份量的三分之一。

4 基本原则
4.1 弘扬节约、反对浪费。弘扬中华民族勤俭节约的优良传统，树立节约光荣、浪费可耻的思想观念，积极倡导简约适度用餐理念，大力营造“厉行勤俭节约、制止餐饮浪费”的良好社会氛围。
4.2 机关带头、社会共治。机关干部率先垂范，行业自律规范餐饮经营，群团组织开展社会监督，共同抵制餐饮浪费。
4.3 膳食科学、安全卫生。为服务对象提供科学合理、健康美味的营养膳食，食品安全应符合 GB 31654 的要求。

5 组织与制度建设
5.1 组织建设
5.1.1 公共机构食堂应成立餐饮节约工作小组，制定节能降耗、节约粮食等目标和措施，并严格执行。
5.1.2 根据各岗位工作量和操作难度核定公共机构食堂服务人员配备数量，通过优化餐饮生产工序、灵活用工、培训提升等方式节约人力资源成本。
5.2 制度建设
5.2.1 建立健全餐饮节约管理制度。包括但不限于能源资源节约、食材采购和储存、出入库查验、加工烹制、“边角料”利用等。
5.2.2 实行餐饮节约岗位责任制，公共机构食堂各环节、各点位节约工作应由具备丰富经验的食堂餐饮人员专门负责。
5.2.3 建立餐饮监督考核机制，根据粗加工餐厨垃圾、回收处厨垃圾浪费率等统计数据进行节约分析评比，并根据公示结果制定奖惩措施。

6 餐饮过程节约控制
6.1 通用要求
餐饮节约控制应符合 GB/T 27306《食品安全管理体系 餐饮业要求》及《餐饮服务食品安全操作规范》等食品安全管理要求。