【地方标准】 鲁菜 风味排骨

DB37/T3439.101-2018 鲁菜风味排骨 前言 本标准按照GB/T1.1-2009起草，由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会和济南舜耕山庄集团提出，归口于山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会。起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦。主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。 1 范围 本标准规定了鲁菜风味排骨的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘方法及最佳食用时间，适用于加工鲁菜系列菜肴的风味排骨。 2 规范性引用文件 - GB/T1534-2017 花生油 - GB2717-2003 酱油卫生标准 - GB5749-2006 生活饮用水卫生标准 - GB/T7652-2016 八角 - GB9959.1-2001 食用动物油脂 - GB10146-2015 三合油标准 - GB/T15691-2008 香叶 - GB/T30381-2013 桂皮 - GB/T30383-2013 姜 - NY/T743-2012 香菜 - NY/T744-2012 蒜 - NY/T1835-2010 大葱等级规格 - 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 3.1 煮：在锅中用适量水或汤及调味料将食物制熟。 3.2 炒：将食物切小件，连同调味料放入烧热油锅中迅速翻炒至熟。 3.3 烤：将腌渍入味的原料置于烤具中，用明火或暗火的热辐射加热成熟。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：猪排骨600g，应符合GB9959.1-2001。 4.1.2 配料： - 大葱150g，应符合NY/T1835-2010。 - 香菜2g，应符合NY/T743-2012。 - 蒜3g，应符合NY/T744-2012。 - 姜5g，应符合GB/T30383-2013。 4.1.3 调料： - 生抽45g，应符合GB2717-2003。 - 酱油45g，应符合GB2717-2003。 - 三合油100g（花生油60g、猪白油20g、鸡油20g），应符合GB/T1534-2017、GB10146-2015。 - 水1000g，应符合GB5749-2006。 - 姜50g，应符合GB/T30383-2013。 - 八角15g，应符合GB/T7652-2016。 - 香叶5g，应符合GB/T15691-2008。 - 桂皮10g，应符合GB/T30381-2013。 4.2 质量要求 原料、配料应新鲜，主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用天然气炉灶、电磁炉灶或微波炉。 5.2 炊具宜选用单柄炒勺、双耳炒锅。 5.3 器具应符合国家规定的计量标准，如天平或电子称。 6 制作工艺 6.1 工序 6.1.1 排骨洗净，切成8cm长的段。 6.1.2 大葱切2cm长段。 6.1.3 葱3g、姜5g、蒜3g切末。 6.2 烹调 6.2.1 锅中加花生油60g、猪白油20g、鸡油20g，熬成三合油备用。 6.2.2 锅中加入水、排骨、大葱50g、姜、八角、香叶、桂皮，煮15分钟后关火备用。 6.2.3 锅中放三合油烧至100℃，加入葱姜蒜末煸香，迅速倒入排骨及兑好的生抽酱油汁，颠翻均匀后放入微波炉加热5分钟。 6.3 烹调要求 煮、炒、微波三步制作，严格控制排骨在微波炉中的时间。 7 装盘 7.1 盛装器具：10寸木垫长条盘。 7.2 盛装方法：摆入法。