【行业标准】 河南福喜面食工坊食品有限公司 蒸包子

河南福喜面食工坊食品有限公司企业标准Q/HFM0002S-2016
蒸包子
2016-05-04发布
2016-05-14实施
河南福喜面食工坊食品有限公司发布
Q/HFM0002S-2016
本标准依GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》编写本标准由河南福喜面食工坊食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：王艳丽、马新勤、王向向、宋进蕊。本标准于2016年05月04日首次发布。1范围
蒸包子
Q/HFM0002S-2016
本标准规定了蒸包子的分类、要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存等。本标准适用于以猪肉、牛肉、鸡肉、胡萝卜、包菜、白菜、韭菜、粉条、槐花、豆腐、芹菜、万年青、荠菜、香菇、鸡蛋、黑木耳、豆腐干、红小豆为原料，以大葱、生姜、花生油、大豆油、猪油、鸡精调味料、味精、八角、花椒、白胡椒、豆蔻、鸡汁调味料、酱油、蚝油、食用盐、白砂糖为辅料，经清洗、斩拌、混合制成馅料：以小麦粉、饮用水、酵母、添加或不添加玉米粉、重瓣红玫瑰为原料经和面、压延制成皮；将馅料包入皮中，经醒发、蒸煮、冷却、包装而成。2规范性引用文件
下列文件中对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB1355
GB2707
GB2716
GB2717
GB2720
GB2721
GB2733
GB2749
GB2760
GB4789.10
GB4789.15
GB5009.12
GB/T5009.6
小麦粉
鲜(冻)畜肉卫生标准
食用植物油卫生标准
酱油卫生标准
食品安全国家标准味精卫生标准食品安全国家标准食用盐卫生标准食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品卫生标准食品安全国家标准蛋与蛋制品
食品安全国家标准食品添加剂使用标准食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数食品安全国家标准食品中水分的测定食品安全国家标准食品中蛋白质的测定食品安全国家标准食品中铅的测定食品中脂肪的测定
GB5009.11
GB/T5009.44wwW.bzxz.Net
GB/T5517
GB/T5737
GB/T5538
GB5749
GB7096
GB7718
GB9681
GB9683
GB9687
GB9688
GB/T10004
GB10146
GB/T10463
GB11680
GB13104
GB14880
GB14881
GB/T15691
GB16869
GB/T20889
GB/T21999
GB/T22106
GB/T23494
GB/T23587
GB/T24399
SB/T10160
SB/T10277
食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定肉与肉制品卫生标准的分析方法粮食、油料检验粮食酸度测定法食品塑料周转箱
动植物油脂过氧化值测定
生活饮用水卫生标准
食品安全国家标准食用菌及其制品预包装食品标签通则
食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准复合食品包装袋卫生标准
食品包装聚乙烯成型品卫生标准食品包装聚丙烯成型品卫生标准包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合食用动物油脂卫生标准
玉米粉
食品包装用原纸卫生标准
食糖卫生标准
食品安全国家标准食品营养强化剂使用卫生标准食品安全国家标准食品生产通用卫生规范香辛料调味品通用技术条件
鲜、冻禽产品
食品加工用酵母
非发酵豆制品
豆腐干
黄豆酱
鲜鸡蛋
Q/HFM0002S-2016
SB/T10332
SB/T10371
SB/T10458
NY/T579
NY/T580
NY/T583
NY/T1835
NY/T1983
NY/T599
NY/T747
NY/T960
JJF1070
大白菜
鸡精调味料
鸡汁调味料
结球甘蓝
大葱等级规格
胡萝卜等级规格
红小豆
绿色食品瓜类蔬菜
脱水蔬菜叶菜类
定量包装商品净含量计量检验规则Q/HFM0002S-2016
卫生部公告《关于批准DHA藻油、棉籽低聚糖等7种物品为新资源食品及其他相关规定的公告》（2010年第3号）
3分类
产品主要根据馅料不同分为荤馅类（大肉包、酱肉包、牛肉包、鸡肉包）、素馅类（槐花鸡蛋包、韭菜鸡蛋、香菇菜心、荠菜豆干、家常豆腐、玫瑰豆沙包、红豆包）、3.1荤馅类
3.1.1大肉包：以猪肉、包菜为原料，以大葱、生姜、大豆油、花生油、酱油、鸡汁调味料、蚝油、食用盐、白胡椒、八角、花椒、豆蔻为辅料，经清洗、拌、混合制成馅料；以小麦粉、饮用水、酵母、玉米粉为原料经和面、压延制成皮；将馅料包入皮中，经醒发、蒸煮、冷却、包装而成。
3.1.2酱肉包：以猪肉、粉条为原料，以大葱、生姜、大豆油、花生油、黄豆酱、酱油、鸡汁调味料、蚝油、食用盐、白砂糖、白胡椒、八角、花椒、豆蔻为辅料，经清洗、斩拌、混合制成馅料：以小麦粉、饮用水、酵母、玉米粉为原料经和面、压延制成皮；将馅料包入皮中，经醒发、蒸煮、冷却、包装而成。
3.1.3牛肉包：以牛肉、香芹、包菜为原料，以大葱、生姜、大豆油、花生油、酱油、鸡汁调味料、蚝油、食用盐、白胡椒、八角、花椒、豆蔻为辅料，经清洗、斩拌、混合制成馅料：以小麦粉、饮用水、酵母、玉米粉为原料经和面、压延制成皮：将馅料包入皮中，经醒发、蒸煮、冷却、包装而成。
3.1.4鸡肉包：以鸡肉、香菇、青椒为原料，以大葱、生姜、大豆油、花生油、酱油、鸡汁调4
Q/HFM0002S-2016
味料、食用盐、八角、花椒、豆蔻为辅料，经清洗、斩拌、混合制成馅料；以小麦粉、饮用水、酵母、玉米粉为原料经和面、压延制成皮；将馅料包入皮中，经醒发、蒸煮、冷却、包装而成。3.2素馅类
3.2.1槐花鸡蛋包：以槐花、鸡蛋为原料，以大葱、生姜、大豆油、花生油、酱油、鸡汁调味料、食用盐、白砂糖、八角、花椒、豆蔻为辅料，经清洗、斩拌、混合制成馅料；以小麦粉、饮用水、酵母、玉米粉为原料经和面、压延制成皮：将馅料包入皮中，经醒发、蒸煮、冷却、包装而成。3.2.2韭菜鸡蛋包：以韭菜、鸡蛋、粉条为原料，以生姜、大豆油、花生油、酱油、鸡汁调味料、食用盐、八角、花椒、豆蔻为辅料，经清洗、斩拌、混合制成馅料；以小麦粉、饮用水、酵母、玉米粉为原料经和面、压延制成皮；将馅料包入皮中，经醒发、蒸煮、冷却、包装而成。3.2.3香菇菜心包：以万年青、包菜、香菇为原料，以大葱、大豆油、花生油、白砂糖、鸡精调味料、味精、食用盐、八角、花椒、豆蔻为辅料，经清洗、斩拌、混合制成馅料；以小麦粉、饮用水、酵母、玉米粉为原料经和面、压延制成皮；将馅料包入皮中，经醒发、蒸煮、冷却、包装而成。
3.2.4荠菜豆干包：以荠菜、豆干、包菜为原料，以大葱、生姜、大豆油、花生油、鸡汁调味料、食用盐、白砂糖、味精、八角、花椒、豆蔻为辅料，经清洗、斩拌、混合制成馅料：以小麦粉、饮用水、酵母、玉米粉为原料经和面、压延制成皮；将馅料包入皮中，经醒发、蒸煮、冷却、包装而成。
3.2.5家常豆腐包：以豆腐、白菜、木耳、胡萝卜为原料，以大葱、大豆油、花生油、蚝油、鸡汁调味料、食用盐、白胡椒、八角、花椒、豆蔻为辅料，经清洗、斩拌、混合制成馅料：以小麦粉、饮用水、酵母、玉米粉为原料经和面、压延制成皮：将馅料包入皮中，经醒发、蒸煮、冷却包装而成。
3.2.6玫瑰豆沙包：以红小豆、饮用水、白砂糖、大豆油为原料，经清洗、蒸煮、混合制成馅料；以小麦粉、饮用水、酵母、重瓣红玫瑰为原料经和面、压延制成皮；将馅料包入皮中，经醒发、蒸煮、冷却、包装而成。
3.2.7豆沙包：以红小豆、饮用水、白砂糖、大豆油为原料，经清洗、蒸煮、混合制成馅料：以小麦粉、饮用水、酵母为原料经和面、压延制成皮：将馅料包入皮中，经醒发、蒸煮、冷却、包装而成。
4要求
4.1原料
4.1.1小麦粉：应符合GB1355的规定。4.1.2八角、花椒、白胡椒、豆蔻：应符合GB/T15691的规定，4.1.3猪肉、牛肉：应符合GB2707的规定4.1.4鸡肉：应符合GB16869的规定5
4.1.5酱油：应符合GB2717的规定。4.1.6味精：应符合GB2720的规定。4.1.7食用盐：应符合GB2721中精制盐的规定。4.1.8白砂糖：应符合GB13104的规定4.1.9食用植物油（花生油、大豆油）：应符合GB2716的规定。4.1.10猪油：应符合GB10146的规定。4.1.11生产用水：应符合GB5749的规定。4.1.12玉米粉：应符合GB/T10463的规定。4.1.13粉条：应符合GB/T23587的规定。4.1.14豆腐干：应符合GB/T23494的规定。4.1.15黄豆酱：应符合GB/T24399的规定。4.1.16蚝油：应符合GB/T21999的规定。4.1.17酵母应符合GB/T20889的规定。4.1.18鲜鸡蛋：应符合SB/T10277和GB2749的规定4.1.19鸡精调味料：应符合SB/T10371的规定。4.1.20鸡汁调味料：应符合SB/T10458的规定4.1.21槐花、万年青、荠菜应符合NY/T960的规定。4.1.22香菇、黑木耳应符合GB7096的规定。4.1.23红小豆应符合NY/T599的规定4.1.24胡萝下应符合NY/T1983的规定。4.1.25包菜应符合NY/T583的规定。4.1.26韭菜应符合NY/T579的规定。4.1.27芹菜应符合NY/T580的规定。4.1.28大葱应符合NY/T1835的规定。4.1.29生姜应符合SB/T10160的规定。4.1.30白菜应符合SB/T10332的规定。4.1.31豆腐应符合GB/T22106的规定4.2感官要求
感官要求应符合表1的规定。
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组织形态
滋味气味
理化指标
Q/HFM0002S-2016
外形完整，具有该品种应有的形态，不变形，不破损，组织结构均勾具有该品种应有的色泽
具有该品种应有的滋味和气味，不得有异味外表及内部均无肉眼可见杂质
理化指标应符合表2的规定
水分/(g/100g）
蛋白质/(g/100g）
馅含量/（g/100g）
脂肪/(g/100g)
过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）*铅（以Pb计）/（mg/kg）
砷（以As计）/（mg/kg）
在测定过氧化值项目时仅检测馅料*铅指标严于食品安全国家标准。4.3
微生物指标
微生物应符合表3的规定
菌落总数（CFU/g）
大肠菌群（MPN/g）
霉菌计数（CFU/g）
沙门氏菌
金黄色葡萄球菌
4.4净含量及允许短缺量
净含量及允许短缺量应符合表4的规定荤馅类
素馅类
不得检出
不得检出
净含量Q（g）
4.5生产加工过程中的卫生要求
应符合GB14881的规定。
4.6食品添加剂
应符合GB2760的规定
4.7污染物限量
应符合GB2762的规定
4.8农药残留限量
应符合GB2763的规定，
4.9兽药残留
应符合国家相关标准规定。
5检验方法
感官检验
Q.的百分比
允许短缺量（T）
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取出以销售包装计样品一袋，置于洁净的白色瓷盘中，用目测首先检查形态、色泽、表面是否结霜，并用刀切开后观察组织结构情况，然后将样品按包装上标明的食用方法进行复热或成熟，分别用品尝、嗅觉、目测检查其滋味、气味、杂质和破损情况。2理化指标检验
5.2.1水分的测定
按GB5009.3规定的方法进行测定。5.2.2蛋白质含量的测定
按GB5009.5规定的方法进行测定。5.2.3馅含量
按附录A的规定进行测定
5.2.3脂肪的测定
按GB/T5009.6规定的方法进行测定。5.2.4过氧化值的测定
按GB/T5538规定的方法进行测定5.2.5铅的测定
按GB5009.12规定的方法进行测定5.2.6砷的测定
按GB5009.11规定的方法进行测定。5.3微生物指标检验
5.3.1菌落总数的测定
按GB4789.2规定的方法进行测定。5.3.2大肠菌群的测定
按GB4789.3规定的方法进行测定。5.3.2霉菌计数的测定
按GB4789.15规定的方法进行测定。5.3.3致病菌的测定
按GB4789.4、GB4789.10规定的方法进行测定5.4净含量及允许短缺量的测定
按JJF1070《定量包装商品净含量计量检验规则》规定的方法进行测定。6检验规则
6.1原料
原料入库时要索取到检验合格证和检验合格报告方可入库。6.2组批
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同一班次、同一生产线、同一批投料生产的同一规格包装完好的产品为一批。6.3抽样
一般情况下按该产品的3%o随机抽样，但每批抽样不得少于10件（总数不小于1kg），把样品平均分成三份进行封样，一份用于感官、净含量检验，一份用于理化及有害物质检验，另一份用于微生物检验。
6.4出厂检验
Q/HFM0002S-2016
出厂检验是批批检验，检验合格签发合格证，方可出厂。出厂检验项目包括：感官要求、馅含量、净含量、菌落总数、大肠菌群。6.5型式检验
型式检验项目应包括本标准规定的所有项目，一般情况下应每半年进行一次。遇有下列情况之一的也应进行型式检验：
a）产品定型投产时；
b）原料产地或供应商发生变化时；c）停产三个月以上，又恢复生产时：d）国家质量监督机构提出要求时。6.6判定
6.6.1出厂检验判定规则
检验项目全部符合本标准要求判为合格品；检验项目若有一项或一项以上不符合本标准要求时，可从该批产品中加倍抽样复验；复验结果全部符合本标准要求判为合格品，复验结果仍有一项不符合要求则判为不合格品：微生物指标有一项不符合标准，判为不合格品，不得复验。6.6.2型式检验判定规则
型式检验项目全部符合标准，判为合格品；型式检验项目不超过三项（微生物指标除外）部分和标准，可以加倍抽样复检，复检后仍有一项不符合标准，判为不合格。超过三项不符合标准不应复检，判为不合格；微生物指标有一项不符合标准，判为不合格品，不得复验。7标志、标签、包装、运输、贮存7.1标志、标签
7.1.1产品标志及标签应符合GB/T6388和GB7718和有关规定。应标明：产品名称、生产厂名称及地址、规格、数量以及运输和存注意事项等。7.1.2散装产品的盛装物上均应附有标识，且应标明：产品名称、生产厂名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期。
7.2包装
包装材料应清洁、卫生、干燥、无毒、无异味，符合食品卫生要求，内包装用复合塑料膜包装其质量标准应符合GB/T10004的规定，其卫生标准应符合GB9683的规定。外包装采用食品塑料周转箱(PE/PP)包装，其质量标准应符合GB/T5737的规定，其卫生标准应符合GB9687、GB9688的规定。
7.3运输
运输产品的工具必须干燥、洁净，严禁与有害、有毒、有异味的物品混运和混贮。运输过程应轻拿轻放、防雨、防晒。
7.4贮存
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产品应存放于清洁的设备中，不得与有毒，有害，有异味，挥发性物品混贮。产品离地≥10cm，离墙≥20cm。
7.5保质期
常温保存（夏季1天、春秋季2天、冬季3天），冷藏保存（0-5℃)5天，冷冻保存（零下18℃以下）30天。
附录A
馅含量
A.1抽样量：10个
A.2检测方法
称取所抽样包子的质量m并记录，然后置于清洁干燥的白瓷盘中，用刮刀将馅料全部分离出来，称取分离出馅后面皮的质量m2，按照式（1）计算结果。Z-
式中：
Z----馅含量，单位为g/100g：
mi---样品质量，单位为g;
m2---分离出馅后面皮的质量，单位为g：*100%
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