【行业标准】 粮油检验 小麦粉饺子皮加工品质评价

ICS67.060
中华人民共和国粮食行业标准
LS/T6123—2017
粮油检验
小麦粉饺子皮加工品质评价
Inspection of grain and oils-Dumpling dough sheet of wheat flourprocessingqualityevaluation
2017-10-27发布
国家粮食局发布
2017-12-20实施
本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草本标准出国家粮食局提出。
本标准由全国粮油标准化技术委员会（SAC/TC270)归口。LS/T6123—2017
本标准起草单位：河南工业大学、国家粮食局标准质量中心、陕西省粮油产品质量监督检验所、河南省粮油饲料产品质量监督检验站、安徽省粮油产品质量监督检测站、湖北省粮油食品质量监测站、山西粮食质量监测中心、郑州思念食品有限公司。本标准主要起草人：李雪琴、陈洁、下科、王春、慕运动、龙伶俐、党献民、季一顺、尹成华、王远辉、刘利、宋泽伟、陈颖、吕莹果、王向阳、王华、张旭鹏、潘静、倪姗姗、徐经杰。1范围
粮油检验小麦粉饺子皮加工品质评价LS/T6123—2017
本标准规定了小麦粉饺子皮加工品质评价的原理、原料、设备与用具、操作步骤、样品编号和感官评价条件、感官评价方法和结果表示。本标准适用于用小麦粉制作的饺子皮蒸煮品质的评价。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注口期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉
GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法GB/T10220感官分析方法学总论
GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则GB/T16291.1感官分析选拨、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员3原理
由评价员用感官分别对生饺子皮的色泽、表观状态，对熟饺子皮的光泽度、表观状态、滑爽性、弹性、黏性、硬度、咀嚼性和食味进行评价，结果以评价员综合评分的平均值表示。4原料
4.1小麦粉：符合GB/T1355的规定。4.2试验用水：符合GB/T6682中三级水的规定。5
设备与用具
和面设备：针式和面机（和面量100g～200g）。5.2
压面设备：试验面条机（压面辑间距0.5mm6.0mm），5.3天平：感量为0.1g。
测厚仪：厚度范围0.0mm~10.0mm。6操作步骤
6.1和面
称取200g士0.5g小麦粉（4.1)倒入和面机的和面钵中，加人80g试验用水（4.2），和面2min，根据面团形成状态适当调整加水量，形成的面团颗粒直径在1cm~3cm，手握成团，且松手后不散开。LS/T6123—2017
6.2压延
调整面条机的辊间距为2.4mm，将和好的面团放入面条机压片→折叠再压片，反复3次，压好的面带用食品级自封口袋密封并于室温下静置20min；依次调整面条机辊问距为1.4mm、1.2mm、1.0mm0.8mm，按照同一方向轧制面带，压最后一道时，面条机辑间距可适当调整，最终面带厚度控制在1.0mm±o.1mm。
6.3饺子皮制作
将厚度为1.0mm的面带，沿面带纵向压延方向切成数片7cmX3cm长方形饺于皮（如图1所示），放人4℃冰箱中冷藏，冷藏时间不超过6h。7cm
7样品编号和感官评价条件
样品编号
面带纵内压链方向口
皮成垫
每次试验品评样品不超寸1份（包含1份参魔样品）。样品为5份以上时以1份为一批，试验进行2次以上。
品评时将参照样品第号为1其他样品采用统计学方法随机编售为No.2、No.3.No.4。7.2
2感官评价条件
应符合GB/T13868的规定。
8感官评价方法
8.1感官评价小组
所有参加感官评价的评价员均应符合GB/T10220的要求，并接受关于饺子皮评价相关知识的专门培训，具有相同的资格水平与检验能力。每次评价应由6位及以上优选评价员组成的评价小组承担。优选评价员的选定按GB/T16291.1执行。8.2参照样品选择
选取不同等级的小麦粉（4.1）样品共计3份～4份，按本标准要求的方法制作成饺子皮，经评价小组（8.1)评价，选出综合评分的平均值在70分土2分的样品1份，作为每次品评的参照样品。8.3生饺子皮评价
由评价小组（8.1)对生饺子皮的颜色、表观和均匀性进行观察评价，并按附录Λ的评分标准进行逐项打分。
8.4熟饺子皮评价
LS/T61232017
将同一样品的饺子皮6张～10张同时放人1000mL沸腾的试验用水（4.2)中煮3.5min，注意翻动使饺子皮受热均勾，煮好的饺子皮捞出放人试验用水中冷却1min，由评价小组（8.1)按附录A的评分标准对饺子皮的外观，口感和食味进行评价。品尝时将饺子皮纵向放入口中，一批样品的品尝时间控制在5min以内完成。
9结果表示
根据评价小组的综合评分结果计算平均值，个别品评误差超过平均值10分以上的数据应舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为饺子皮品质评价试验结果，计算结果取整数。LS/T6123—2017
评价指标
(15分）
（15分）
（65分）
均匀性
光泽度
滑爽性
咀嚼性
各指标
附录A
（规范性附录）
饺子皮感官评分项目及评分标准表A.1饺子皮感官评分项目及评分标准评分标准
亮白色、乳白色（4分～5分）
奶黄色（2分～~3分）
暗黄色、灰色或其他不正常色（0分~1分）表面光滑（4分~5分）
表面较光滑（2分~3分）
表面粗糙（0分~1分）
吸水均勾，面片颜色均一（4分～5分）吸水较均勺：面片颜色较均（2分～3分）吸水不均勾，面片表面有杂色（0分～1分）光亮（4分~5分）
般（2分～3分）
暗淡（0分～1分）
表面光滑、有明显透明质感（8分～10分）表面较光滑、透明质感不明显（5分～7分）表面粗糙、明显膨胀（2分～4分）光滑爽口（8分10分）
较光滑（5分~7分）
口感粗糙，不爽口（2分～4分）弹性好（15分~20分）
弹性一股（10分～14分）
弹性差（4分～9分）
爽口、不黏牙（8分~10分）
稍黏牙（5分7分）
黏牙（2分~4分）
软硬合适（12分~15分）
稍软或稍硬（8分~11分）
很软和很硬（4分~7分）www.bzxz.net
耐咀嚼，有咬劲（8分～10分）
较耐咀嚼（5分～7分）
口感易烂，不耐咀嚼（2分～4分）参照样品得分
样品得分
No.2No.3No.4
评价指标
（5分）
各指标
表A.1（续）
评分标推
具有麦香味（4分～5分）
基本无异味（2分~3分）
有异味（0分～1分）
综合得分
参照样品得分
LS/T6123—2017
样品得分
No.2No.3No.4
LS/T6123-2017
中华人民共和国粮食
行业标准
粮油检验
小麦粉饺子皮加工品质评价
LS/T6123—2017
中国标准出版社出版发行
北京市朝阳区和平里西街甲2号（100029）北京市西城区三里河北街16号（100045）网址spc.net.cn
总编室：（010)68533533发行中心：（010)51780238读者服务部：（010)68523946
中国标准出版社案皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销
开本880×12301/16印张0.75字数12千字2017年12月第一版2017年12月第一次印刷*
书号：155066·2-32663定价16.00元告由本社发行中心调换
如有印装差错
版权专有侵权必究
举报电话：(010)68510107
小提示：此标准内容仅展示完整标准里的部分截取内容，若需要完整标准请到上方自行免费下载完整标准文档。