【地方标准】 琼菜 海南椰子(鸡)盅

ICS03.080.30
备案号：33832-2012
2012-04-18发布
DB46/T2252012
海南椰子（鸡）盅
2012-05-18实施
海南省质量技术监督局
本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草本标准由海南省琼菜研究中心提出本标准起草单位：海南省琼菜研究中心、海南省商务厅DB46/T225—2012
本标准主要起草人：林俊春、陈中琳、唐人志、何亚生、张光平、赵福振、林凯。本标准首次发布于2012年4月。
1范围
海南椰子（鸡）盅
DB46/T225—2012
本标准规定了海南椰子（鸡）盅的术语和定义、原料及要求、制作工艺、成品要求、营养指标、最佳食用时间。
本标准适用于琼菜系列中椰子（鸡）盅的加工烹制。规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。NY/T4902002
椰子果
DB46/T28文昌鸡肉产品质量要求术语和定义
下列术语和定义适用于本标准
椰子（鸡）盅
以椰子、鸡肉为主料、相应辅料及食用调料为原料，经特定工艺加工烹制的菜肴。3.2
火焰稳定，火色呈蓝红色，热度中等。3.3
火焰高而稳定，火色呈蓝白色，热度强烈。3.4
用老母鸡、瘦猪肉、火腿分别焯水后，置烧开的水中，熬煮4小时，撒掉浮油沫，过滤去渣而成的汤。
4原料及要求
4.1原料
4.1.1主料：老椰子1个，鸡脯肉150g4.1.2辅料：水发冬菇20g，水发莲子30g，嫩椰肉15g4.1.3调料：鲜榨椰汁（用椰子水和鲜椰肉按2：1比例混榨成）50g，精盐4g，鸡粉3g，生粉5g上汤300g
4.2要求
椰子：按NY/T490一2002要求选取一等品以上的椰子，容积600m1左右。鸡肉：选取符合DB46/T28规定的新鲜文昌鸡肉。制作工艺
5.1初加工
DB46/T225—2012
椰子果剥除外衣，创光硬壳。在靠近蒂部高度五分之一处横锯开，分出盅和盅盖备用。2刀工
净鸡肉、水发冬菇、鲜椰肉分别切成1cm见方的丁。鸡肉丁用湿淀粉拌匀。5.3配份
整盅上席。
烹调方法
椰盅内加上汤，上笼用中火蒸炖1小时后取出，留原汤备用。冬菇丁、鸡肉丁分别焯水后同水发莲子、鲜椰肉一起放入椰盅。5.4.2
5.4.3原汤置锅中加热，调入盐、鸡粉煮沸溶解后倒入椰盅，再加入鲜汁，加盖，用纱纸封严，上笼蒸炖20分钟即成。
5.5烹调要求
烹调过程中掌握好火候和时间。5.6装盘
选用与椰盅相匹配的盘具，整盅装盘（底座放稳）。成品要求
感观要求
色泽：汤色乳白。
6.1.2香味：具有椰子本身特有的椰香味。口味：咸淡适中，香鲜适口。
形态：椰子果原状。
质感：盅内各料嫩滑可口。
卫生要求
6.2.1菜肴无异物、无杂质、无异味符合国家规定的食品卫生标准
3营养评价（参考值·根据《中国食物成分表》及本标准中原料数量计算）6.3
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蛋白质～32.95g
脂肪~13.8g
碳水化合物～22.9g
钙~14.38mg
铁~2.38mg
维生素B1~0.17mg
维生素B2~0.35mg
视黄醇当量~24.15μg
最佳食用时间
熟后10分钟。
DB46/T225—2012
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