【地方标准(DB)】 豆制品及面筋制品质量安全要求

ICS67.060
浙江省地
方标准
DB33/5292007免费标准下载网bzxz
代替DB33/529-2005
豆制品及面筋制品质量安全要求Quality and safety requirement for bean and gluten products2007-09-17发布
2007-11-18实施
浙江省质量技术监督局发布
本标准5.3.2中豆腐类的蛋白质含量、5.3.3和8为强制性条款，其余为推荐性的。本标准代替DB33/529—2005《散装及预包装豆制品质量安全要求》本标准与DB33/529—2005相比主要修订如下：一标准名称作了修改；
取消原标准按包装方式进行分类：一对豆浆、臭豆腐、霉千张及干燥类豆制品微生物指标作了修订。DB33/529—2007
本标准中豆制品及面筋制品卫生指标按GB2711《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》执行；臭豆腐、霉千张中的黄曲霉毒素按GB2761《食品中真菌毒素限量》执行；淀粉制品卫生指标按GB2713《淀粉制品卫生标准》执行：
本标准不包括腐乳产品和以豆类淀粉生产的粉丝产品。本标准由浙江省质量技术监督局提出。本标准由浙江省食品工业标准化技术委员会归口。本标准起草单位：浙江省食品工业协会、浙江省标准化协会、杭州豆制食品有限公司、杭州华源豆制品有限公司、宁波豆制品有限公司、温州豆制品厂。本标准主要起草人：宣以巍、庄伟、汪生健、戚亚江、董国强、许生友。I
1范围
豆制品及面筋制品质量安全要求DB33/529—2007
本标准规定了大豆制品、面筋制品和豆类淀粉制品的名词和术语、分类、要求及试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以大豆为原料的大豆制品、小麦粉为原料的面筋制品和豆类淀粉为原料的豆类淀粉制品，本标准不适用于腐乳和粉丝。2
规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T191
GB1352
GB1355
GB2717
GB2720
GB5461
GB2760
GB/T4789.2
GB/T4789.3
GB/T4789.4
GB/T4789.5
GB/T4789.10
GB/T5009.3
GB/T5009.5
GB/T5009.9
GB/T 5009.11
GB/T5009.12
GB/T5009.22
GB5009.183
GB5749
GB7718
GB9683
GB9687
GB9688
GB9689
GB11680
包装储运图示标志
白砂糖
小麦粉
酱油卫生标准
味精卫生标准
食用盐
食品添加剂使用卫生标准
食品卫生微生物学检验菌落总数测定食品卫生微生物学检验大肠菌群测定食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验食品中水分的测定
食品中蛋白质的测定
食品中淀粉的测定
食品中总砷及无机的测定
食品中铅的测定方法
食品黄曲霉素B1的测定
植物蛋白饮料中脲酶的定性测定生活饮用水卫生标准
食用植物油煎炸过程中的卫生标准预包装食品标签通则
复合食品包装袋卫生标准
食品包装用聚乙烯成型品卫生标准食品包装用聚丙烯成型品卫生标准食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准食品包装用原纸卫生标准
GB/T12143.1
GB14881
软饮料中可溶性固形物的测定方法折光计法食品企业通用卫生规范
DB33/529—2007
国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》3术语和定义
本标准采用下列术语和定义。
含水量较高、无韧性的千张（仁）边。3.2
千张（仁）上产生的网形孔。
石膏脚
作凝固剂使用的硫酸钙未溶于水的颗粒。3.4
不包头
素肠两头不包实。
非即食产品
不倡导直接食用的豆制品。
即食产品
可直接食用的豆制品。
用于制作臭豆腐的、含有特定微生物种群的、具有特殊臭味的原汁。4分类
4.1制品分类
分为大豆制品、面筋制品、豆类淀粉制品。4.2大豆制品
4.2.1豆腐类
熟豆浆添加凝固剂后，在特定模具内成型或灌注包装容器内成型的产品。如嫩豆腐、老豆腐等。4.2.2半脱水制品
熟豆浆添加凝固剂凝固后，经浇制压榨排除部分水分或进一步加工成型的产品。如豆腐干、千张（仁）、素鸡等。
4.2.3油炸类
加工成型的坏料经过油炸制成的产品。如油豆腐、油方、家常豆腐等。4.2.4卤制类
加工成型的坏料，经调味汤料进行烧、煮或浸渍而制成的产品。如兰花干、香干、卤素鸡、素烧鹅等。
4.2.5炸卤类
加工成型的坏料，经油炸和卤制而成的产品。如素牛肉、辣干丝、炸卤干等。2
4.2.6熏制类
加工成型的坏料，经熏制而成的产品。如熏干、熏素鸡等。4.2.7臭豆腐
加工成型的坏料，经臭卤浸渍而制成的产品。4.2.8霉千张（仁）
千张（仁）在保温条件下，经微生物作用成熟后制成的产品。4.2.9豆浆
DB33/529—2007
大豆经浸泡、磨浆、煮浆、过滤、杀菌、罐装等工艺制成的蛋白质含量大于1.5%的产品。（不包括豆奶）。
4.2.10干燥类
通常指以豆浆为原料，不经点卤过程制得的含水量在20%以下的大豆蛋白类豆制品。如腐竹、豆腐皮等。
4.3面筋制品
4.3.1定义
小麦面粉经水洗去除淀粉后制成的产品。面筋可以再加工制成烤麸和油面筋。4.3.2烤麸
鲜面筋在自然状态下经微生物适当作用后，再经蒸煮等工艺制成的产品。4.3.3油面筋
鲜面筋经油炸制成的产品。
4.3.4面筋素肠
鲜面筋用棒卷制成肠状，经蒸煮后制成的产品。4.4粉皮、麻糊
豆类淀粉经水调、加热、浇制、冷却成型等工艺制成的产品。5要求
5.1主要原料及辅料
5.1.1生产用水
生产用水应符合GB5749规定。
5.1.2大豆
大豆应符合GB1352规定中三等品以上品质。5.1.3酱油
酱油应符合GB2717规定。
5.1.4食盐
食盐应符合GB5461规定。
5.1.5味精
味精应符合GB2720规定。
5.1.6白砂糖
白砂糖应符合GB317规定。
5.1.7食用（煎炸）油
食用（煎炸）油应符合GB7102.1规定。5.1.8小麦粉
小麦粉应符合GB1355规定。
5.1.9食品添加剂
应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应食品添加剂的产品标准和相关要求。3
5.1.10其他豆类
其他豆类应符合相应产品标准要求。5.2生产加工过程的卫生要求
应符合GB14881的规定
5.3产品要求
感官特性
感官要求应符合表1规定。
感官要求
盒装浓浆内酯豆腐
盒装内酯豆腐
嫩豆腐
老豆腐
老豆腐
白豆腐
干（丝）
干（丝）
嫩豆腐
干（丝）
千张（仁）
厚千张（仁）
油豆腐
油方类制品
卤制类
炸卤类
熏制类
臭豆腐
霉千张 (仁)
色、香、味
白色或淡黄色，有豆香味，无酸味
有豆香味，无酸
白色或淡黄色，
白色或淡黄色，
有豆香味，无异
白色或淡黄色，
有豆香味，无异
白色或淡黄色，
白色或淡黄色，
黄色或淡黄色，
白色或淡黄色，
色泽香气正常，
有豆香味，无异
有豆香味，无异
豆香味浓，
有豆香味，无异
略有碱味，无异
呈酱红色、香
香气正常，略有碱味，
无异味
金黄色，
有油香味，关
无异味
黄色或金黄色，
味，无异味
色泽香气正常，
色泽香气正常，
有油香味和豆香
威淡适口，无异
咸淡适口，无异
色泽香气正常，咸淡适口，无异味
具有本产品特有风味，无酸味
淡黄至黄色，不发黑、不发红，具本产品特有风味。
呈乳白色至淡黄色，具有豆香气，无异味
形态、组织
DB33/529—2007
有弹性，细腻不粗糙
呈凝胶状，不
呈凝胶状，脱盒后不塌，细腻滑嫩块形完整，有弹性，质地细嫩，无石膏脚块形完整，软硬适宜，有弹性，细嫩不粗糙，无石膏脚
形状完整、均匀，质地密实，有韧性（对角90度不断）
形状完整、均匀，软硬适宜，有弹性无白边、
白头、花
形状完整，）
厚簿均匀，：
洞，韧性好
形状完整，月
厚簿均匀，无白边、日
白头，有
形状完整、均匀，有弹性，无裂纹，切面光亮
形态完整、
厚度均匀、t
切面光滑
形状完整、均匀，表面结皮，内呈蜂窝状，冷后不癌。
形状完整、
均匀，表面结皮
形状完整、均匀，软硬适宜
形状完整、均匀，软硬适宜，表面结皮均匀
形状完整、均匀，软硬适宜
块形整齐，大小均匀，不碎
块形完整，不碎不糊
均匀乳液状，组织细腻
干燥类（腐竹、豆腐皮）
面筋素肠
油面筋
理化指标
表1(续)
色、香、味
黄色或淡黄色，无霉斑（点），豆香味，无异味
灰白色，有麦香味，无酸味
有麦香味，无酸味
米黄色，
金黄色，
有油香，无异味
乳白色，学
半透明，
有光泽，无酸
乳白色，半透明，不
有光泽，无酸
形态、组织
形状完整，2
呈肠状，有韧性，不包头
块形完整，呈蜂窝状
DB33/529—2007
呈球状，表面光滑，内呈丝网状块形完整，不碎，有韧性
块形完整，2
不糊，有弹性
大豆制品（不包括豆浆）、面筋制品、豆类淀粉制品理化要求见表2。表2理化指标
盒装内酯豆腐
卤制类
炸卤类
熏制类
盒装浓浆内酯豆腐
嫩豆腐
老豆腐
白豆腐
干（丝）
老豆腐干（丝）
嫩豆腐干（丝）
簿千张 (（仁)
厚千张（仁）
油豆腐
油方类制品
干燥豆制品（豆腐皮、腐竹）
臭豆腐
霉千张 (仁)
面筋制
面筋素肠
豆类淀
粉制品
油面筋
水分（g/100g）
蛋白质（g/100g）
淀粉（g/100g）
5.3.2.2豆浆理化指标见表3。
可溶性固形物（g/100g）
蛋白质（g/100g）
3微生物及卫生指标
微生物及卫生指标见表4。
菌落总数（cfu/g）
大肠菌群（MPN/100g）
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
总砷（以As计）（mg/kg)
铅(Pb）（mg/kg）
黄曲霉毒素B1（μg/kg）
脲酶试验
食品添加剂
吊白块（甲醛次硫酸氢钠）
表3豆浆理化指标
表4微生物及卫生指标
非即食产品
100000
不得检出
即食产品
不得检出
呈阴性（只对豆浆
作要求）
臭豆腐
霉千张（仁）
不得检出
符合GB2760规定
不得使用
注：微生物指标不包括大豆蛋白类的干燥豆制品，如豆腐皮、腐竹等非直接入口食品5.4净含量
净含量应符合定量包装商品计量监督规定《定量包装商品计量监督管理办法》6
试验方法
感官特性
观察样品色泽、组织形态，嗅其气味，品尝其滋味。6.2理化指标
6.2.1水分
水分的测定按GB/T5009.3规定执行。6.2.2蛋白质
蛋白质的测定按GB/T5009.5规定执行。6.2.3淀粉
淀粉的测定按GB/T5009.9规定执行。6.2.4总砷
砷的测定按GB/T5009.11规定执行。6.2.5铅
铅的测定按GB/T5009.12规定执行。6.2.6黄曲霉毒素B1
黄曲霉毒素B1的测定按GB/T5009.22的规定执行6.2.7可溶性固形物
可溶性固形物按GB/T12143.1的规定执行DB33/5292007
豆类淀粉制品
不得检出
6.2.8脲酶试验
脲酶试验按GB/T5009.183的规定执行6.3微生物检验
6.3.1菌落总数
菌落总数的测定按GB/T4789.2规定执行。6.3.2大肠菌群
大肠菌群的测定按GB/T4789.3规定执行。6.3.3致病菌
致病菌的测定按GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10规定执行。7检验规则
7.1检验分类
7.1.1出厂检验
DB33/529—2007
每批产品出厂前都应进行出厂检验。即食产品出厂检验项目为感官要求、净含量、菌落总数和大肠菌群：非即食产品出厂检验项目为感官要求、净含量。7.1.2定期检验
除干燥豆制品以外的非即食产品菌落总数和大肠菌群每周不少于一次。豆腐类产品水分和蛋白质检验每月不少于一次。
7.1.3型式检验
型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时，应进行型式检验。a）正式投产后，如原料、工艺、设备有较大变化，影响产品质量时；b）产品停产半年以上，恢复生产时；c）国家质量监督机构提出要求时。7.2抽样
以同一批原料、同一班次生产的产品为一批，每批产品以随机抽样的方法抽取样品。7.2.1抽样地点
在生产线终端或成品仓库抽样。7.2.2抽样数量
分别抽取500g～1000g样品两份，一份用作微生物检验、一份用作理化指标检验。散装产品的抽样应采用无菌方法抽取。
7.3判定规则
7.3.1出厂检验中，感官要求和净含量符合要求的，为合格品；如有一项或一项以上指标不符合标准时，可加倍抽样复检，以复检结果为准。7.3.2定期检验与型式检验中，所有项目都符合标准的，为合格品。微生物指标不合格不得复检，其余项目不符本标准的，可加倍抽样复检，以复检结果为准。8标签
8.1预包装标签应符合GB7718规定。产品生产日期应标注最终成品的日期，并标明建议保藏条件。8.2即食产品应在包装上醒目位置标明“即食”字样，预包装的非即食产品在包装上应标明“非即食”、“不建议即食”或“调后食用”等含义的学样。9标志、包装、运输、购存
9.1标志
外包装图示标志应符合GB/T191规定。9.2包装
9.2.1产品的内包装塑料袋（盒）的材料应符合GB9683规定。9.2.2塑料包装容器应符合GB9687、GB9688、GB9689规定，做到清洁卫生。9.2.3纸质包装材料应符合GB11680规定。9.2.4产品包装封口应平整、严密无泄漏。9.2.5产品外包装要有规定载重量的支撑力。9.3运输
9.3.1运输工具应清洁卫生，不得与其他有毒有害物质混运。DB33/529—2007
9.3.2运输应在常温或冷藏条件下进行，产品应轻装、轻卸，防止挤压、防止日晒雨淋，并有防尘措施。9.4 存
应在阴凉通风处贮存或冷藏，不得与他有毒有害物质混放。8
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