【国家专业标准(ZB)】 酱腌专用辅料生产工艺通用规程 醪糟

中华人民共和国专业标准
酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程ZBX10071-86
本标准适用于糯米为原料，以酒曲为发酵剂，经浸泡、蒸料。冲凉、拌药、酿造而成的糟(又名糯米甜酒、伏汁酒)。1原料及辅料
1.1原料
糯米应符合GB2721-81《粮食卫生标准》的规定。1.2辅料
一般酒曲一厂产品。
1.3配比
糯米100kg，酒曲0.3~0.5kg。
2工艺流程
【酒药H
【饮用水H
|糯米【→浸泡→蒸料→冲凉→拌酒药→发酵→糟3操作方法
3.1泡米
将糯米洗净，用饮用水浸泡，泡米时间依气温高低而定，冬长夏短，浸透为止。一般浸泡15～24h。捞出、沥干余水。3.2蒸饭
将糯米平摊中，送入蒸汽，常压蒸7～8min停汽，揭盖，用木铲将饭翻拌一次，如遇米心太硬时，可洒水少拌匀。再加盖蒸5～6min，以米稍有硬心不开花，不软烂为度。3.3冲凉
米饭蒸熟立即飄，置箩筐中用水浇淋，促使米饭迅速降至常温。3.4拌酒药Www.bzxZ.net
发酵用容器用开水灭菌，冷却后，底部撒一酒曲末，加一层米饭，再撒一层酒曲，充分拌匀，反复如此，直到拌完米饭。酒约用量0.3～0.5%，依糖化力的强弱，在此幅度以内增减。
3.5发酵
将拌酒曲的米饭中间挖个塘，塘深见底，直径20～cm。发酵品温维持25℃左右，24h后，塘心出现酒汁，浇淋相当糯米一半重量的冷开水入塘，于反复取塘中酒液加洒液加淋在米饭上。以后每天回淋一次，。5天后酒精发酵旺盛，酒糟渐渐下沉，即可用于糟菜。4成品感观质量要求
4.1色泽
浅乳白色。
4.2香气
有酒香气、酯香气以及糯米甜酒特有的香气滋味
甜味醇厚绵长。
4.4体态
澄清后的酒液，有透明感，酒糟乳白色。附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阁学孟、顾秀兰中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
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