【国家专业标准(ZB)】 酱腌专用辅料生产工艺通用规程 黄酱--通风制曲、常温发酵

中华人民共和国专业标准
酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程黄酱—通风制曲、常温发酵
ZBX10069-86
本标准适用于以大豆和小麦粉为原料，采用通风制曲、常温发酵酿造而成的酱腌菜专用黄酱。
1原料及辅料
1.1.1原料
1.1.1大豆
应符合GB2715-81《粮食卫生标准》规定的黄豆、青豆、黑豆。1.1.2小麦粉
应符合GB2715-81的规定。
1.2辅料
1.2.1食盐
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2种曲
以米曲霉或酱油霉为原始菌株制作的种曲。绿色或黄绿色，疏松孢子数在5×109个/g以上（干基，无肉眼可见的其他霉菌。黄曲霉素应符合GB2761-81《食品中黄曲霉毒素B1允许量标准》的规定。
1.3配比
1.3.1制曲阶段
大豆70kg，小麦粉30kg，种曲0.3kg。1.3.2发酵阶段
a.前发酵成曲100kg，水100kg，食盐24kg酱100kg，水100kg，食盐18kg。b.后发酵
2工艺流程
【饮用水H
|大豆→筛选→浸泡→蒸煮→冷却→接种t
【种曲H
「小麦粉Ｈ
制曲→【成曲→前发酵→后发酵→黄酱3操作方法
3.1浸泡
将筛选干净的大豆用饮用水浸泡10～20h(夏、秋季10h，冬春季20h)，其间换水一次。至豆粒表皮无皱纹，豆瓣内伸平即可。3.2蒸煮
大豆浸泡后入蒸锅，常压蒸煮2h，焖30min，或高压蒸煮，保持锅内蒸汽压力1.1kgcm**2(相当107.877kPa)，蒸煮30min，至豆粒软硬均匀，手捏成饼即可。3.3冷却
熟豆出锅，摊平冷却，厚度20cm，翻动至豆粒表面无浮水，降温至40℃左右。3.4接种
接种前，先将种曲搓碎，加入10倍重量小麦粉，搓碎拌匀。在熟豆中，加入种曲及小麦粉，充分拌合均匀。3.5制曲
将接入种曲的曲料装入曲箱，摊平，厚度25cm左右，保持曲料温度在30～32℃，保持
室温在25～30℃，静置培养6～8h，待曲料温度上升至35℃开始通风，降到30℃停风，反复若干次，约经16h翻曲。
待曲料表层呈现白色，开始结块并有裂缝，进行第一次翻曲，翻曲时间要短，注意将结块打散、摊平。
第一次曲翻后，菌丝体繁殖旺盛，品温急剧上升，应连续通风，严格控制品温在35℃左右，连续培养4～6h后，进行第二次翻曲。第二次翻曲后，连续通风保持品温在30～32℃，经14～16h即为成曲。成曲的质量要求：黄绿色，有曲香，手感柔软，有弹性，无异味。含水量在25～28%。3.6前发酵
将成曲用扬渣机打碎，及时装入发酵缸内，按配比灌入澄清盐水。灌盐水后，浸泡3天，浸曲3天后，转缸翻酱，从甲缸转入乙缸。日晒夜露。自然发酵。以后每周转缸翻酱一次，连续三次，待大部分成为黄褐色即为酱酪。3.7后发酵
酱酷发酵两周后，开始补加按配比制备的盐水，分三次平均加完。第一、二次补水后，均转缸翻酱。第三次加盐水后，每天打耙一次，按气温高低，后发酵经3～5个月，即成黄酱。
4成品感官质量要求
4.1色泽
红褐色或黄褐色，有光泽。
4.2香气
酱香浓郁，伴有酯香。
4.3滋味
味鲜，咸甜可口。bzxZ.net
4.4体态
稀糊状，有一定的粘性，无杂质。附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阎学孟、顾秀兰o
中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
小提示：此标准内容仅展示完整标准里的部分截取内容，若需要完整标准请到上方自行免费下载完整标准文档。