【地方标准】 鱿鱼干加工技术规范

ICS 67.020 X 20 备案号：27485-2010 分类号案卷号|件号 G4AI 26 DB44 广东省地方标准 DB44/T 733—2010 鱿鱼干加工技术规范 Code of practice for dried Squid 2010-03-22 发布 广东省质量技术监督局 发布 2010-07-01 实施 前言 本标准由广东省海洋与渔业局提出。 本标准由中国水产科学研究院南海水产研究所质量与标准化技术研究中心归口。 本标准起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所、汕头正林食品有限公司。 本标准主要起草人：杨贤庆、刁石强、李来好、陈胜军、石红、林勇桂。 1 范围 本标准规定了鱿鱼干的加工基本条件、原辅料、加工技术和生产记录的要求。 本标准适用于以鲜、冻鱿鱼为原料，经剖割、干燥、发花等工序加工鱿鱼干的生产过程。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 191 包装储运图示标志 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 20941 水产食品加工企业良好操作规范 NY 5326 食品安全标准 公害食 SC/T 3208 鱿鱼干 3 加工基本条件 加工企业的厂区、厂房和设施、设备与工器具、人员管理与培训、物料控制与管理、加工过程控制、质量管理、卫生管理、成品贮存和运输、文件和记录以及投诉处理和产品召回等方面的基本要求应符合 GB/T 20941 的规定。 4 原辅料 4.1 原料 4.1.1 原料接收 所采购的原料应符合 GB 2733、NY 5326 的规定要求，经检验合格后方可接收。 4.1.2 原料存放 收购的冰鲜原料应贮存在 0 ℃～4 ℃ 的条件下，一般应在当天加工完；冷冻原料应在 -18 ℃ 以下的冷库内贮藏。 4.2 辅料 4.2.1 加工用水及制冰用水应符合 GB 5749 的规定。 4.2.2 加工用盐应符合 GB 5461 的规定。 4.2.3 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。 5 加工技术 5.1 原料预处理 5.1.1 冰鲜原料 冰鲜原料先用水冲洗后再投放到工作台进行分选。 5.1.2 冷冻原料 5.1.2.1 采用在室温下自然解冻时，室温不应高于18 ℃。块状原料解冻至个体能够分开，单体原料解冻至稍微发软时结束，然后投入加工台。 5.1.2.2 采用浸泡解冻时，将冻鱿鱼投入浸鱼水池中，加入新鲜海水浸泡；若使用自来水浸泡，应按水体重量加入2%～3%的盐，水温控制在10 ℃～20 ℃之间。块状原料解冻至个体能够分开，单体原料解冻至稍微发软时结束，捞出沥干水分后投入加工台。 5.2 分选 将原料放在工作台上，剔除杂物和受污染、损伤的原料，同时按大小进行分类挑选。 5.3 剖割 5.3.1 体剖割 5.3.1.1 挑割法 左手紧握鱼背，鱼头向人身方向，鱼腹朝上使腹腔突起，右手持刀（刀刃朝上），刀尖自突起的腹腔内伸入至鱼尾末端1 cm～2 cm处，沿腹腔正中心挑割，使两侧肉片对称。挑割时刀尖应紧贴腹腔内肉面，防止刺破墨囊。 5.3.1.2 剖割法 将鱿鱼头部向外、鱼腹朝上置于操作台上，左手托起腹面，右手持刀沿腹腔中心向尾部方向剖开肉面。 5.3.2 头部剖割 刀口对准颈端，从喷水管中心和肉腕中央剖切，并顺向左右两眼各斜切一刀，割破眼球，放出眼内液体。 5.4 摘除内脏 将剖割好的鱼体放于操作台，展开腹腔两侧肉片，用拇指、食指、中指沿腹尾末端向头部方向取出墨囊及全部内脏。同时应防止弄破墨囊，并注意保留软骨和嘴部。 5.5 洗涤 去除内脏的鱿鱼应用水充分冲洗，洗净粘附在鱿鱼体上的墨汁污物，沥干备用。 5.6 干燥 干燥方式分为自然晒干或热风干燥。 5.6.1 自然晒干 应选择开阔空地建设晒场，保持周围环境卫生整洁，无污物，并设置防蝇、防虫设施。晒鱼期间不得在晒场及周围喷洒化学杀虫剂。 5.6.1.1 吊晒法 用小竹签撑开鱿鱼体肉片，尾部穿一根挂绳，将鱿鱼头朝下吊挂在晒架上晒至四、五成干时进行整形。如外形不理想，可用竹签重新穿刺撑开定型。 5.6.1.2 网晒法 将鱿鱼背朝上平铺在网格上，网格呈一定斜角朝向太阳，使鱿鱼头朝下，先晒背面后翻晒腹面。