【地方标准】 赣菜小吃 九江萝卜饼烹饪技艺规范

ICS 67.020 CCS X10 DB36 江西省地方标准 DB36/T 1997—2024 赣菜小吃九江萝卜饼烹饪技艺规范 Regulation for cooking techniques of Gancai snack: Jiujiang pan-fried turnip pancake 2024-08-26 发布 2025-02-01 实施 江西省市场监督管理局 发布 前言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件由江西省商务厅提出，由江西省餐饮标准化技术委员会（JX/TC022）归口。 本文件起草单位包括江西省赣菜产业发展促进会、九江张承波中式烹调大师工作室、江西省质量和标准化研究院、南昌大学、江西锦瑞冷链物流供应链管理有限公司等。 本文件主要起草人包括张承波、冯欣、郭海仁、汪建军、温振章、杨俊、杨璇、聂少平、黄军根、陈奕、王玉婷、邹云伟、夏广、闵龙凤等。 1 范围 本文件规定了赣菜小吃九江萝卜饼的术语和定义、要求、风味特征及烹饪技艺特征。 本文件适用于赣菜小吃九江萝卜饼的烹饪制作与教学。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1536 菜籽油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 国家市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 九江萝卜饼（Jiujiang pan-fried turnip pancake） 以制好的水油半烫面为外皮，包入萝卜丝馅料，经成型后煎炸制成的一种食品，是江西赣菜十大名小吃之一。 4 要求 4.1 原辅料要求 根据技艺要求，原辅料应符合以下规定： ——萝卜品种应选用白萝卜； ——中筋面粉应符合 GB/T 1355； ——菜籽油应符合 GB/T 1536。