【地方标准】 川酒浓香大曲生产技术规范

ICS 67.160.10 CCSX61 四 川 DB51 省地 國方 标准 DB51/T3262-2025 川酒浓香大曲生产技术规范 2025-03-19发布 四川省市场监督管理局 发布 2025-04-19实施 前言 1范围 2规范性引用文件 3术语和定义 4厂房和设施要求 5原辅料要求 6工艺流程 7生产技术要求 8制曲自动化 参考文献 目 次 DB51/T3262—2025 H 2 3 前言 DB51/T3262—2025 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由四川省经济和信息化厅提出、归口、解释并组织实施本文件起草单位：四川省食品检验研究院、四川省食品生产经营安全协会、泸州老窖股份有限公司、国家市场监督管理总局重点实验室（白酒监管技术）、四川源坤教育科技有限公司、四川轻化工大学、四川省食品发酵工业研究设计院有限公司、四川中国白酒产品交易中心有限公司、宜宾南溪酒业有限公司、舍得酒业股份有限公司、四川大学锦江学院、中国科学院成都分院、四川剑南春（集团）有限责任公司、宜宾五粮液股份有限公司、四川水井坊股份有限公司、四川全兴酒业有限公司、四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司、四川泸州酒仙生物制曲有限公司、四川省宜宾市长兴酒业集团有限公司、四川省文君酒厂有限责任公司、四川凸酒酒业有限公司、成都蜀之源酒业有限公司、成都市顺牛酒业有限责任公司、四川邛崃金六福崖谷生态酿酒有限公司、四川省绵竹东圣酒厂有限公司、四川省渔樵（集团）有限公司、四川宝莲酒业有限公司、四川省川池集团股份有限公司、四川绵竹酒业集团有限公司。本文件主要起草人：王毅、吉礼、刘莎、向琪、刘怀臣、吴宇、李军、杜钢、黄志久、何朝玖、罗丁、廖源、黄雪娇、陈发军、许德富、饶家权、主晓平、徐跃成、陈华凤、钟杰、邹强、张文学、刘念、赵海、赵金松、秋迎春、田锋、林东、严志勇、何宗俊、熊翔、关宝义、邱显平、卢中明、罗静、宋林瑾、刁志华、王涛、杜兵、成长玉、唐建华、青春平、潘林涛、王金亮、旷旭、蒲开阳、秦覃、饶旭冬施墨君、张定秋、伍雯雯、吴可、张媛媛、李琰歆、张月琳、吴晶、李航。1范围 川酒浓香大曲生产技术规范 DB51/T3262—2025 本文件界定了川酒浓香大曲的术语和定义，规定了川酒浓香大曲生产的厂房和设施要求、原辅料要求、工艺流程、生产技术要求及制曲自动化。本文件适用于白酒生产企业和制曲企业对川酒浓香大曲的生产管理2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB1351小麦 GB2715食品安全国家标准粮食 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T11760青稞 GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15109白酒工业术语 QB/T4258酿酒大曲术语 QB/T4259浓香大曲 3术语和定义 GB/T15109、OB/T4258界定的及下列术语和定义适用于本文件3.1 川酒浓香大曲nongxiang daquof sichuanbaijiu在四川省浓香型白酒产区内，以小麦（或小麦配比适量大麦（青稞）等粮谷）为主要原料，经人工踩制或机械压制成型，通过中偏高温自然培菌、发酵、烂存，用于酿制川酒（浓香型）原酒的糖化发酵剂。 4厂房和设施要求 4.1选址及厂房环境 应符合GB14881-2013第3章的相关规定。4.2车间和生产设施 4.2.1制曲车间的设计与设施应能满足粉碎、配料、成型、培养、贮存的工艺技术要求，应利于制曲微生物的生长和繁殖。制曲车间应与制酒车间保持间隔距离。4.2.2制曲车间按工艺要求划分相应的功能区域，包括原料库、原料粉碎间、曲坏成型区、曲房、曲1 库等。 4.2.3原料库应阴凉、通风、干燥、洁净，并有防虫、防鼠等设施。4.2.4原料粉碎间应能满足原料除杂、粉碎、防尘防爆的要求。DB51/T3262—2025 4.2.5曲坏成型区的场地、曲模、制曲机等应保持洁净，以减少杂物、有害杂菌的污染。4.2.6曲房地面平整，保温保湿性能良好，具备较好的通风排潮性能，应设有温、湿度测定装置或配备温、湿度检测设备，并做好相应记录。4.2.7曲库应保持清洁、干燥、阴凉，通风和密封性良好。5原辅料要求 5.1生产用水 应符合GB5749的规定。 5.2小麦 应符合GB1351和GB2715的规定。5.3大麦（青稞） 应符合GB/T11760和GB2715的规定。5.4曲母 应符合生产用曲标准的优质成品曲。5.5稻草和稻壳 应新鲜、干燥、无霉变、无虫蛀，杂质较少，无异杂气味。6工艺流程 川酒浓香大曲生产工艺流程见图1。水 小麦或小麦配比 大麦（青稞） 成品曲 润料 入库贮存 验收 合格 粉碎 出房 * 拌料 曲母 培菌管理 收拢 图1川酒浓香大曲生产工艺流程图踩制成型 摊晾收汗 压制成型 培菌 入室安曲 2